Le Comté, la magie d’un bon fromage

Maître fromager

Notre Maître fromager a choisi de vous présenter l’excellent fromage qu’ est le Comté. Il est issu de fruitières montagnardes de cette belle région de l’est de la France. Plus qu’un fromage, c’est le compagnon idéal de la table du casse-croûte matinal au fromage, de fin de repas en passant par les entrées ou les plats les plus délicieux. Notre Maître fromager en a fait son excellence pour qu’on de le dise souvent.

Définition du Comté

Fromage au lait de vache, à pâte cuite et pressée,
à croûte frottée, solide, et grenée, de couleur jaune dorée à brun.
Il a une forme de meule à talon droit ou légèrement convexe, d’un diamètre de
50 à 75 cm, d’une hauteur de 8 à 13 cm.

Origine du Comté

Le massif jurassien,
composé d’une majeure partie des départements du Doubs et du Jura, de quelques
cantons de l’Ain, de quelques communes de Saône et Loire et de Haute Savoie,
constitue la zone AOC.

La fabrication des fromages dits ” en grande forme ” est immémoriale
dans cette région qui fut province de ” Franche-Comté “.
Depuis le XIè siècle, les cultivateurs de cette région se sont associés pour
réunir quotidiennement le lait produit par leurs différents troupeaux en vue de
la fabrication d’une meule de Comté ” à la fruitière “.
Des auteurs antiques (Pline), mais également du XVème siècle ou encore du XIXè
siècle (Victor Hugo) le citent.

Sa renommée est attestée par les Bulletins Officiels de Cotations des Halles
Centrales de Paris, puisque sa cotation était différente de celle des autres
fromages du même type.
Les vaches laitières, de race exclusivement locales (Montbéliarde ou Pie Rouge
de l’Est) sont nourries par des fourrages provenant de la zone d’appellation.

Fabrication du Comté

Fabriqué exclusivement au lait de vache, mis en oeuvre cru, sans aucun additif.
Le lait issu de deux traites consécutives est déversé dans de grandes cuves en
cuivre.
Il sera transformé en caillé par apport de présure naturelle.
Ce caillé est chauffé à une température de 53-55°C pendant quarante cinq
minutes pour assurer la sélection thermique des germes thermophiles. Il est
ensuite soutiré, pressé, salé à sec ou en saumure.
L’affinage est de 120 jours minimum pendant lequel le fromage est retourné et
frotté régulièrement.

Étiquetage – conservation :

Le fromage est le seul aliment dont le taux de matière grasse est
indiqué par rapport à la matière sèche, et non par rapport au poids total. Les
fromages contenant tous de l’eau, le taux de matière
grasse « réel » est donc systématiquement plus faible que celui
qui figure sur l’emballage, ce qui ramène, par exemple, à 20,7% la teneur en MG
d’un camembert étiqueté à 45%.

La date limite s’exprime par la mention « à consommer de préférence
avant le ». Au delà de cette date, le fromage peut être consommé quelques
jours, à condition d’avoir été conservé dans de bonnes conditions.

Dégustation du Comté:

A l’oeil : le Comté présente peu ou pas de trous. La couleur de
la pâte varie du jaune crème en hiver au jaune plus soutenu en période de
pâturage.
Au toucher : la pâte a du corps et elle présente une légère souplesse.
Au nez : l’arôme n’est pas puissant, mais riche en nuances.
Au goût : saveur ni forte, ni faible. Une palette d’arômes fruités torréfiés, floraux, végétaux
et lactiques.

Consommation :
Le Comté est présent de l’apéritif au dessert.
Il se déguste nature ou en accompagnement.
Exceptionnellement pour un fromage, il met en valeur les produits de la mer et de la pisciculture.
Les Comtés d’été présentent des arômes plus diversifiés et fruités, alors que les Comtés d’hiver (pâte claire) se caractérisent par des nuances “noisette “, végétales et torréfiées plus marquées.
Il se sert avec des vins rouges légers, des vins blancs secs, champagne y compris.