Maître fromager
J’ai choisi celui que j’aime le plus. Bien que le monde se moque de moi depuis des siècles pour l’avoir perdu je ne vis aujourd’hui que pour le fromage et croyez moi , on ne m’y reprendra plus….
D’après la légende, c’est une habitante de Camembert, une certaine Marie Harel, qui a
inventé le fromage qui porte le nom du village. Elle aurait reçu d’un prêtre le
“secret” de sa fabrication.
Pendant la Révolution Française (1789), tous les prêtres catholiques en France devaient
jurer fidélité à la nouvelle République. Ceux qui refusaient étaient exécutés
ou exilés.
Quelques-uns ont choisi de se cacher à la campagne, en attendant des jours meilleurs. En
1790, pendant le mois d’octobre, l’Abbé Charles-Jean Bonvoust aurait demandé
accueil chez Marie Harel, à sa ferme de Beaumoncel.
Il était originaire de la Brie, une région proche de Paris connue pour ses
fromages. En retour du refuge qu’elle lui a offert, il lui a fait part du
“secret” de la fabrication du fromage de Brie devenu rapidement celui
de Camembert.
Une fort jolie légende, mais toute la région était réputée pour ses fromages
bien avant la naissance de Marie Harel le 28 avril 1761 ! En 1569, Brugerin de
Champier dans sa De Re Ci Beria, a fait référence aux
“fromages du Pays d’Auge”, tout comme Charles Estienne, un autre
écrivain, en 1554.
Thomas Corneille, le frère de Pierre Corneille l’auteur du Cid, a parlé en 1708
des “fromages de … Camembert” dans son traité sur la géographie.
Au cours du XIXe siècle, grâce à l’arrivée du chemin de fer (1850), les fromages
de Camembert ont gagné les marchés de Paris et de toute la France.
En 1890, la maintenant bien-connue boîte ronde a été inventée et les fromages de
Camembert sont partis à la conquête du monde entier.
Le bicentenaire du fromage de Camembert a été fêté en 1991.
Le Camembert industriel est fabriqué par les fromagers du Pays d’Auge, de la
Région de Normandie, et dans beaucoup de pays à travers le monde. Depuis 1983,
les ingrédients et le mode de fabrication sont sévèrement contrôlés par des
décrets du gouvernement français .
C’est désormais un produit de terroir qui bénéficie d’une “Appellation d’Origine
Contrôlée, A.O.C.”, comme beaucoup de grands vins français. Au village de Camembert, un agriculteur
maintient la tradition de la fabrication du Camembert à la manière ancienne.
On constata bien vite que la vente était plus facile que le traditionnel
“angelot”. En effet, le camembert présentait un format plus approprié,
et son goût était fort apprécié.
Ce fromage d’un nouveau genre fit rapidement des adeptes parmi la population
locale, puis de fil en aiguille, son rayonnement s’étendit vers les grandes
villes de la région.
C’est Thomas Paynel, neveu de Marie Harel, qui introduisit le camembert dans la ville
de Caen, en 1815, chez une épicière, rue de la monnaie. A cette occasion le
camembert reçut le titre de ” citoyen de la ville de Caen “.
Au cours de son histoire, le camembert s’est sans cesse amélioré, pour donner aujourd’hui
des produits à la croûte joliment fleurie. En effet, au début du 18e siècle,
l’acidité relative du lait favorisait la création d’une moisissure dont la
couleur allait du gris-vert au bleu. Celle-ci déplaisait aux Normands, ce qui a
poussé les producteurs à la faire disparaître dans un premier temps en lavant
les fromages à l’eau salée, puis en ajoutant des flores blanches en provenance
du Pays de Bray. Certains producteurs avaient trouvé une autre solution: la
cendre.
Une consommation locale qui s’est répandue au monde entier. Le camembert a fêté son
bicentenaire. Deux siècles qui ont vu naître le roi des fromages, le prince du
goût ou le chevalier au coeur cru. Deux siècles, durant lesquels, le camembert
est passé d ‘une vente locale sur les marchés normands à la distribution
actuelle dans le monde entier.
En effet, l’ingénieur Ridel conçoit en 1890 une boîte en bois pour protéger le
Camembert durant son transport. D’un concept pratique, la boîte devint aussi
une signature.
Mais c’est la ligne de chemin de fer Paris-Lisieux, ouverte en 1854 après la ligne
Rouen-Le Havre, qui participa encore plus au développement du camembert. En
effet, alors qu’il fallait trois journées de diligences pour rallier Lisieux à
Paris, le train ne mettait que 6 heures.
Les fromagers augerons comprirent immédiatement ce que signifiait ce nouveau moyen
de transport. Ils en usèrent, et prirent de solides positions sur le grand
marché parisien, et sur tous les marchés desservis par la voie ferrée au départ
de Paris: les fromages affluèrent dans les gares. Entre 1850 et 1870, la
production est décuplée.
C’est grâce au petit-fils de Marie Harel, Victor Paynel, que le camembert
“devint à la mode”. En effet, en 1863, Napoléon III invité à
inaugurer la nouvelle ligne de chemin de fer Paris-Granville à Surdon, se vit
offrir une pointe de fromage.
Séduit par son goût et sa texture, il en demanda sa provenance. “De
Camembert”, répondit Paynel. Le fromage prit immédiatement le nom de son
village natal et Paynel fut nommé fournisseur officiel pour le plaisir gourmand
de l’Empereur des Français.
Mais l’élan décisif du camembert va être pris dans les tranchées de la Guerre de
14-18. ” Le camembert est inclus dans la ration des poilus, explique
Pierre Boisard dans son livre ” Le camembert, mythe national “.
Ainsi associé au patriotisme, il devient le symbole de la nation. Les soldats
originaires du sud de la France le font connaître dans leur région. Le
camembert devient fédérateur, son succès dépasse les clivages sociaux. Ayant
obtenu une extension nationale, le camembert ne s’arrête pas là.
C’est l’Américain Joseph Knirim qui découvre les propriétés bénéfiques du camembert
pour la guérison des maux d’estomac et lui fait traverser l’Atlantique.
En 1926, il fait ériger à Vimoutiers une statue de Marie Harel qui sera détruite
pendant la seconde Guerre Mondiale.
Il faut effectivement que le camembert soit fabriqué sur le sol
normand avec du lait cru, jamais au-dessus de 37°C exclusivement en provenance
de cinq départements : Seine Maritime, Calvados, Eure, Manche et Orne.
Il doit évidemment être moulé à la louche et des
normes précises ont été instaurées quant à son poids et son pourcentage en
matière grasse. Plusieurs étapes sont nécessaires à sa fabrication, à savoir la
collecte de lait pasteurisé auquel on ajoute de la présure afin de cailler le
lait.
Il faut ensuite le mouler, à la louche, comme indiqué
précédemment pour qu’il soit fait dans les règles de l’art. L’étape suivante
implique son démoulage et son encensement au pénicillium candidum, qui est un
champignon.
Pour finir, il est nécessaire de le saler à l’aide d’un sel sec.
Malheureusement, le camembert est aujourd’hui menacé de perdre
l’A.O.C car le lait qui doit être normalement cru est aujourd’hui bouilli pour
enlever tous les germes pathogènes.
Pour l’instant, l’avenir du camembert fait donc l’objet d’une enquête.
Mais, pour l’heure, les Français ne pourront jamais se
débarrasser de cette image sacrée du camembert.
L’histoire de ce fromage a une origine si profonde et
son symbole est si important que n’importe quel étranger à l’évocation de la
France ne peut s’empêcher de penser au fameux camembert. Mais est-ce un
stéréotype si dérangeant ?
Sachons en fin qu’il n’existe qu’un seul vrai camembert, c’est celui au lait cru moulé à la main, tous les autres sans aucune exception ne sont que de pâles copies. Ils portent le nom du camembert, ils ont l’aspect du camembert, ils ressemblent au camembert, mais ce ne sont pas des camemberts…qu’on se le dise afin que tous le sachent…
Pierre Marchesseau
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