Mangerez-vous du bœuf de Kobe à Noël ?
Depuis juin 2017, les Japonais ont le droit d’exporter leur bœuf « wau » ou bœuf dit «de Kobe » en Europe. Et ils comptent bien imposer cette viande « haute couture » sur les tables européennes malgré son prix exorbitant. Mais cette viande exotique percera t’elle en France.
(photo : Lineaire.com)
Certains l’appellent « bœuf de Kobe », mais son nom originel c’est bœuf wau (littéralement « bœuf japonais ») car il n’y a pas que la région de Kobe qui en produit. Sa particularité : une viande très grasse marbrée de blanc très « persillée », qui fond dans la bouche, un peu comme du beurre, avec des touches de noix de coco et autres arômes végétaux.
Pour en arriver là, les éleveurs japonais nourrissent en partie cette ancienne race de trait avec de la paille de riz, « indispensable pour donner le persiller et blanchir le dépôt graisseux », selon la Wau japonaise besef.
On peut aussi leur donner en complément de la bière, ou des résidus de bière. Et les animaux, passé leur première année, ne pâturent plus : moins ils bougent, moins ils sont stressés, mieux c’est pour avoir une viande bien grasse.
Ils sont abattus entre 28 et 32 mois. C’est un peu plus que l’âge minimum d’abattage d’un bœuf en France (24 mois). Mais la légende selon laquelle ils sont massés au saké, bercés à la musique classique et nourris d’alcool de bonne facture, n’est qu’une belle histoire. « L’automatisation poussée de nos élevages nous laisse le temps de bien observer chaque vache », se contente de raconter un éleveur, Meiji Mizusako, à Paris lundi.
Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher à Asnières (Hauts-de-Seine) et Paris, est lui très sceptique sur le mode d’élevage de ces animaux. « Je me suis rendu l’an dernier au Japon, et j’ai vu les conditions d’élevage. On parle de bêtes élevées dans des hangars comme des cochons en Bretagne et nourri avec du soja américain. La production est faible, environ 10.000 têtes par an pour une population de 100 millions d’habitants.»
Offensive japonaise sur les tables françaises
Une imposante délégation d’exportateurs, éleveurs et représentants du gouvernement japonais, avait fait le déplacement dans la capitale française pour vanter les mérites de leur viande devant un parterre de bouchers, chefs et journalistes.
L’objectif était double : tenter de se faire une place sur les tables européennes, et imposer l’origine japonaise face aux concurrents australiens, américains ou même européens qui élèvent aussi des wau. Yves-Marie Le Bourdonne lui se fournit en Espagne par exemple.
Certains éleveurs ont même repris les techniques d’élevage japonaises, comme ce producteur français, qui dorlote des bœufs normands au cidre. L’intérêt de l’alcool est, dit-on, d’aider à répandre le gras de la viande dans le muscle, et d’en améliorer ainsi le persiller, c’est-à-dire le fondant. Olivier Metzger, boucher à Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine) et grossiste au MIN de Rungis (Val-de-Marne), vend du wau de Nouvelle-Zélande depuis dix ans. Mais il est croisé avec la race black Angus, précise-t-il. Là, pour le wau japonais, «il s’agit d’animaux pure souche et qui sont gavés le double pendant 800 jours ».
Tout le monde n’est pas séduit par le bœuf japonais
Depuis quelques mois, il est le premier boucher français à commercialiser cette viande auprès du grand public. Il en propose 250 kg par semaine. Prix de vente public : 300 euros le kg. « Il faut compter 100 grammes par personne, on la vend par couche très fine, à faire par exemple à la plancha ».
«C’est plus cher que du foie gras mais beaucoup moins que du caviar. Et il va falloir faire un gros effort pour faire connaître cette viande quasi inconnue du grand public en France », reconnaît Olivier Metzger.
Yves-Marie Le Bourdonne, boucher bohème qui a souvent fait parler de lui pour sa vision iconoclaste du métier, est moins enthousiaste. « Il n’y a rien de très excitant. Il va intéresser une clientèle d’amateurs de produits exotiques et quelques chefs japonais ou de tables étoilées. Le produit est adapté à la cuisine japonaise et à leur façon de travailler la viande. Mais on ne peut pas avoir de côte de bœuf dans ce type de viande, par exemple. Il n’est pas adapté à notre cuisine plus traditionnelle. Je ne crois pas trop à ce produit en France » explique le spécialiste.
L’organisation du commerce extérieur du Japon (Jethro) rêve, quant à elle, de multiplier par cinq les exportations d’ici 2020. En 2013, sur 350.000 tonnes produites au Japon, seules 900 avaient été vendues à l’étranger, dont 90% en Asie de l’Est, selon Masayuki Mura hashi, directeur du département agriculture du Jethro.
Il faut dire que jusqu’à présent les Japonais gardaient jalousement leur trésor et n’ont demandé les autorisations d’exportation que très récemment. « La Grande-Bretagne, l’Espagne, l’Allemagne et même l’Italie, pourtant plus conservatrice dans sa gastronomie, sont des cibles prioritaires » pour lui.
Le grand défi reste maintenant d’imposer le wau hors des restaurants japonais.
Pierre Marchesseau en tant que très grand professionnel du bien et bon manger quel est votre avis de cuisinier !!!
Voilà ce qu’en dit la presse parisienne et bien pour moi Pierre Marchesseau je ne suis pas d’accord. On sent ici les kermesses, les clochers et chacun prêche pour lui. J’ai bien connu la viande Kobe en Argentine et je l’ai travaillée, pratiquée, utilisée en maintes et maintes fois avec des résultats différents selon que je tenais compte du morceau et de ce que je voulais lui faire dire.
Le rôle du boucher, c’est de découper la viande et de la vendre dans ses boutiques, mais surtout qu’il ne vienne pas nous conseiller en cuisine.
Chacun chez soi les bœufs n’en seront que mieux garder pas plus que le cuisinier doit se mêler du travail du boucher.
Maintenant cuire de la viande est d’abord une éducation, un apprentissage dont nous reparlerons.
Pour commencer et faire court, savoir que si la bête est morte dans l’abattoir où elle passa de la vie à trépas, sa chaire elle reste vivante.
Elle se compose de molécules qui possèdent un système nerveux, une mémoire et une éducation.
Le rôle du cuisinier, qu’il soit professionnel ou amateur sera d’abord de respecter le morceau de viande qu’il aura choisi de cuire.
Il devra choisir son morceau en fonction du plat qu’il souhaite faire.
Il devra appliquer la recette jusque dans les moindres détails.
Cuire est un acte de chimie. La chimie a ses règles. Nous devons les connaître pour pouvoir les appliquer. On ne cuit pas de la même façon les pièces de boeuf alors que 3 types de cuissons peuvent s’adapter et s’utiliser. Cuissons qui s’adaptent aux nécessités de la viande de Kobé et la viande rouge seulement.
Le cuisinier doit respecter le phénomène de Maillard pour une viande dite rouge. Il doit jouer avec la cuisson, faire fondre le collagène sans jamais le brûler et au contraire laisser la viande prendre une belle couleur appétissante en lui appliquant la règle du 4 fois 20…
Le sang, une fois bloqué à l’intérieur de la matière cautérisée de toute part, le respect de la règle des 4 fois 20 apprise, la viande devra se reposer 15 à 20 minutes hors de la poêle pour que la chaleur se partage dans la pièce et que le sang se propage dans chaque veinule du morceau de viande.
Ce travail terminé, la cuisson du morceau de viande sera à terminer avec l’outil approprié à ce que l’on veut obtenir en final. Poêle, sautoir, cocotte, four etc.
L’important est de visé juste pour tirer la quintessence des possibilités de chacun qui est une partition que chacun connaît bien et utilise en fonction que le résultat nécessite.
Et là on reprend la viande certes mais on repart du début et du bon de salle qui devra indiquer les précisions indispensables.
Heures de prise de la commande, couleur de la viande dans l’assiette 4 possibilités, bleue, saignante, à point, bien cuite.
Le cuisinier saura les utiliser à bonne escient, sauce, pas sauce, légumes etc…servie dans une assiette toujours chaude, non découpée mais en pièce entière.
Ces conseils respectés votre viande servie sera parfaite et vos clients l’apprécieront. Je vais d’ailleurs approfondir dans des cours en direct sur Facebook les conseils que je ne donne pas là mais que chacun doit savoir.
Il en manque ici encore quelques-uns. Chaque conseil correspondra à chaque morceau qui lui-même dépendra du type de cuisson de sa catégorie et ne sera valable que pour le bœuf.
La vache sera différente, le veau également et quel veau, jeune bovin, veau, veau élevé sous la mère, veau blanc de Chalais et bien nous allons nous apprendre tout cela et les cours commenceront début 2019 pour ceux qui auront eu la précaution de s’inscrire.
Renseignements au 0666571518.
Boeuf Wagyu – Archibald Gourmet, bœuf de Kobe – Edélices
www.edelices.com/viandes-salaisons/boeuf-exception-wagyu-kobe.html
Vente en ligne de Bœuf Wagyu. Frais de port offerts à partir de 100 EUR. Livraison rapide et soignée. edelices.com, l’épicerie fine pour cuisiner avec talent.
A Paris on peut goûter cette viande dans beaucoup d’endroits mais une adresse à particulièrement retenu mon attention :
La voici : La meilleure façon de se rendre compte de la qualité de ces élevages c’est, de la tester.
Chez Joséphine
Table d’hôte d’Archibald Gourmet
Menu unique autour du WAGYU.
Nous allons en reparler par le détail dans les jours prochain et là chacun fera la différence.
