Recette Lapin Rex du Poitou farci à la duxelles de champignons

Désosser le lapin Rex du Poitou, en veillant à faire une seule pièce de paletot.
Réserver les abats.

En parallèle, commencer à préparer le bouillon : dans une grande casserole, 1 litre d’eau et un bouquet garni (poireau, thym, laurier), un cas fond de veau, le sachet Beautysane
Mettre la carcasse dans le bouillon, laisser sur feu doux (100°C).

Saler, poivrer le paletot.
Le rouler sur lui même, le filmer, et mettre au frais, une heure.

Préparer la duxelles.
Hacher menu les persils, la coriandre.
Eplucher les oignons, l’échalote, l’ail. Ajouter les épluchures au bouillon.
Nettoyer les champignons, couper les pieds, frotter délicatement avec un chiffon, les tremper dans du jus de citron.
Hacher menu (à la main) les oignons.
Hacher menu les échalotes.
Hacher menu l’ail.
Hacher menu les champignons.

Rajouter un demi cuillère à soupe d’ail hachée dans le bouillon, une cuillère à soupe d’échalote haché, une grosse cuillère à soupe d’oignon.
Laisser mijoter le bouillon à feu doux.

Faire revenir les lardons.
Faire revenir les champignons dans un poêle sans graisse. Rajouter les abats du lapin et 50 g de beurre.
Puis rajouter 1 cuillère à soupe d’échalote, 1 cuillère à soupe d’ail, 1 cuillère à soupe oignon, 1 cuillère à soupe de chaque persils, 1 cuillère à soupe de coriandre.
Ajouter les lardons.
Faire revenir le tout.

Dans le cul de poule, mettre la chapelure, 1 cuillère à soupe d’oignon, 1 cuillère à soupe d’ail, 1 cuillère à soupe d’échalote.
Rajouter le mélange de champignons, la chair à saucisse.
Mélanger fermement au fouet pour obtenir une farce homogène.

Etaler la crépine, étaler dessus le paletot de Rex du Poitou.
Répartir en boudin bien serré au centre, dans la longueur, la farce de champignons.
Rouler dans le sens de la longueur, bien serré, le paletot autour de la farce.
Rouler, bien serrée, la crépine autour du paletot.
Ficeler le tout.

Mettre le lapin farci et saucissonné dans un plat allant au four.
Arroser d’un filet d’huile d’olive, badigeonner de jus de citron ou d’orange.
Un peu de chapelure dessus, les restes d’oignons, échalote, ail autour, un peu d’eau.
Mettre au four à 180°C pendant 30 à 45 minutes (suivant taille, surveiller la cuisson)

Terminer la sauce : filtrer le bouillon.
Remettre sur le feu, ajouter 100g de beurre en petit carré et remuer pour épaissir.

Servir les tranches de lapin farci, accompagnées de frines et soulignées de sauce.