Lapin Rex du Poitou aux figues et au fenouil

Ingrédients de la recette :

- 35 grammes d'huile d'olive extra vierge,
- 600 grammes de lapin de garenne,
- 100 grammes d'oignons jaunes,
- 300 grammes d'eau ou de bouillon de volaille,
- 10 grammes de gousses d'ail rose,
- 400 grammes de bulbes de fenouil,
- 200 grammes de tomates bien mûres,
- 150 grammes d'aubergines moyennes,
- 1 gramme de marjolaine,
- 1 gramme de sarriette,
- 100 grammes de foie du lapin,
- 200 grammes de figues violettes,
- 2 grammes de feuilles de fenouil,
- 8 grammes de sel fin de cuisine,
- 2 grammes de poivre noir juste moulu.

Préparation de la recette :

Éplucher l'ail.
La tige intérieure doit être enlevée car elle est indigeste.
Placer la gousse côté plat, pratiquer deux ou trois entailles.
Émincer selon la taille désirée.
Couper le lapin de garenne en morceaux.
Inciser verticalement, puis horizontalement l'oignon.
Émincer perpendiculairement aux incisions verticales et horizontales.
L’émincer en demi rondelles.
Enlever les premières côtes ou feuilles des fenouils.
Couper légèrement la base du bulbe.
Le laver sous l'eau courante.
Récupérer les pousses vertes du fenouil qui vont servir à décorer.
Le fenouil est prêt pour être utilisé.
Sectionner le bulbe en deux parties égales.
L’émincer.
Dans un autocuiseur, ajouter l'huile d’olive.
Dès qu'elle est chaude poser le lapin sauf le foie doucement pour le blondir sur toutes les faces.
Dans l'autocuiseur, ajouter les oignons.
Bien mélanger.
Laisser cuire 10 minutes à feu doux.
Mélanger régulièrement.
Verser l'eau ou le bouillon, l'ail, et mélanger à nouveau.
Ajouter le fenouil, bien mélanger.
Peler, vider les tomates des pépins.
Les laisser s’égoutter quelques minutes sur du papier absorbant.
Couper la partie haute et verte de l'aubergine.
A l'aide d'un couteau économe, l’éplucher.
La couper en cubes ou lanières.
Verser sur le lapin, les tomates et les aubergines, la marjolaine et la sarriette,.
Saler, poivrer, bien mélanger.
Couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure au minimum.
Ajouter au fur et mesure de la cuisson de l'eau ou du bouillon si le besoin s'en fait sentir.
Mélanger régulièrement.
Ajouter le foie du lapin 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement.
Laver rapidement les figues sous l'eau fraîche.
En couper la queue.
Séparer la figue en deux.
Verser les figues avant de servir.
Pour les réchauffer, elles doivent rester assez fermes pour garder leur goût.
Décorer avec les feuilles de fenouil.
Servir aussitôt.