Lapin de chair en côtelettes et petits gris des charentes

Ingrédients de la recette :

2 poitrines de lapin,
100 grammes de crépine,
500 grammes de beurre,
2 douzaines d'escargots,
3 tranches de pain d'épices,
1/8 litre de crème de cassis,
1/4 litre de fond de veau,
2 carottes moyennes,
2 oignons jaunes,
1 bouquet garni,
1/4 litre de vin blanc,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Garniture :
6 pommes de terre,
250 grammes de comté,
5 tranches de jambon cru.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 180°C ou th 6.
Fendre la poitrine en deux et tailler les côtelettes.
Avec les parures, faire revenir au beurre les carottes, l'oignon, le bouquet garni.
Les mouiller au vin blanc.
Laisser réduire.
Faire sauter les escargots au beurre, avec un peu d'oignon.
Les garder au réfrégirateur.
Mettre un escargot sur chaque côtelette.
L'envelopper dans une crépine.
Faire colorer au beurre et les mettre au four 5 minutes.
Éplucher et émincer très finement les pommes de terre.
Mettre dans un ramequin beurré, une couche de pommes de terre, une couche de lamelles de comté, une couche de pommes de terre, un morceau de jambon cru et une dernière couche de pommes de terre.
Mettre au four 15 minutes.
Passer au chinois la réduction avec les parures.
Les mettre dans une casserole avec le fond de veau, la crème de cassis.
Faire réduire.
Monter la sauce avec 100 grammes de beurre.
Mettre les tranches de pain d'épices au four pour les sécher.
Puis, les émietter en chapelure.
Saupoudrer les côtelettes de lapin avec la chapelure de pain d'épices.
Les mettre quelques instants au grill.
Dresser sur assiette, démouler les pommes de terre.
Napper avec la sauce.