Lapin à la bière de garde et à l’estragon

Ingrédients de la recette :

1 gros lapin coupé en 8,
500 grammes de carottes moyennes fanes,
500 grammes d'oignons jaunes,
200 grammes d'échalotes grises,
1 bouquet de thym,
2 feuilles de laurier,
5 grains de genièvre,
2 brins d'estragon,
30 cl de bière de garde,
2 cuillères à soupe de fond de veau déshydraté,
1 verre de porto,
200 grammes de champignons,
200 grammes de lard fumé coupé en dés,
50 grammes de farine tamisée,
10 c d'huile d'olive.

Préparation de la recette :

Tailler les légumes en petits dés de carottes, oignons et échalotes.
Fariner le lapin.
Mettre l'huile à chauffer dans une cocotte.
Colorer les morceaux de lapin sans les brûler.
Ajouter aussitôt les légumes taillés.
Faire suer les légumes sans coloration.
Ajouter le reste de farine et le fond de veau déshydraté.
Mélanger le tout.
Verser le verre de porto.
Ajouter 25 cl d'eau.
Verser la bière.
Ajouter le thym et le laurier liés ensemble ainsi que les grains de genièvre.
Mélanger avec soin et baissez le feu.
Couvrir le plat.
Laisser cuire à feu très très doux pendant 45 minutes.
Compter à partir de la reprise de l'ébullition.
Lorsque la liaison semble opérée, vérifier qu'elle ne soit pas excessive.
Si c'est le cas, ajouter un peu d'eau.
Pendant la cuisson faire sauter les lardons dans un peu d'huile chaude.
Les réserver.
Puis, faire sauter les champignons escalopés en gros dés taillés en biais dans la même huile.
Concasser l'estragon.
Lorsque le lapin est cuit, on le pique pour vérifier.
Puis, séparer la viande du liquide de cuisson.
Filtrer la sauce au chinois.
Si elle n'est pas assez liée, la faire réduire.
Ajouter l'estragon à la sauce.
Bien mélanger.
Dans les assiettes,dresser le lapin.
Ajouter la sauce.
Poser par-dessus les lardons et les champignons.
Servir avec des nouilles beurrées et persillées.