Langoustines et huîtres aux flans de foie gras

Ingrédients de la recette :

- 16 grosses langoustines,
- 16 huîtres spéciales n°2,
- 50 cl de lait,
- 250 grammes de foie gras de canard cru,
- 4 cuillères à café de porto rouge,
- 8 oeufs frais,
- 10 grammes de sel fin de cuisine,
- 5 grammes de poivre blanc moulu.
- 20 grammes de beurre,
- 10 cl d'huile d'olive extra-vierge,
- 4 brins de cerfeuil,

Sauce:
- 2 échalotes grises,
- 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,
- 2 cuillères à souoe de miel d'acacia,
- 50 cl de crème fraîche,
- 2 grammes de sel fin de cuisine,
- 2 grammes de poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Flans chauds de foie gras
Porter le lait à ébullition.

Lorsqu'il est bien chaud, sans laisser bouillir, y faire dissoudre le foie gras coupé en petits dés.

Passer au mixer en ajoutant le porto, sel et poivre.

Battre les œufs, y incorporer en mince filet, en battant continuellement, le lait au foie gras passé au chinois fin.

Beurrer 4 moules à soufflé individuels, y verser la préparation. Mettre les moules dans un plat à four, après y avoir versé de l'eau chaude à mi-hauteur des moules.

Introduire le plat dans le four thermostat 5.

Laisser cuire 20 à 25 minutes.

S'assurer que les flans soient cuits.

Réserver au chaud.
Préparer la sauce :

Peler et hacher finement les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vinaigre balsamique dans lequel vous aurez fait dissoudre le miel et le beurre.

Laisser réduire sur feu très doux jusqu'à ce que les échalotes soient fondues.

Y ajouter alors la crème et laisser réduire à nouveau de moitié.

Préparer les langoustines :

Décortiquer les queues de langoustines en ne gardant que la dernière articulation et la nageoire.

Ouvrir les huîtres.

Détacher la chair, les mettre dans une petite casserole avec leur eau, les laisser pocher 2 à 3 minutes au bain-marie, attention, elles ne doivent pas se racornir.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle.

Y saisir vivement les queues de langoustines, en prenant soin de ne pas les séparer de leur nageoire caudale.

Prendre la sauce, en napper le fond d'une assiette chaude, démouler au centre un flan de foie gras, poser dessus une tête de cerfeuil.

Disposer autour du flan, en alternance, une queue de langoustine la nageoire caudale vers l'extérieur et une huître.

Servir très chaud.