Langoustines en ravioles

Ingrédients de la recette :

12 feuilles de pâte à ravioles, on la trouve dans les boutiques asiatiques.
1 jaune d'oeuf pour la farce à poisson,
120 grammes de chair à merlan,
120 grammes de crème liquide,
200 grammes de chair de tourteau,
2 échalotes ciselées,
1 botte de ciboulette ciselée,
Gros sel de mer,
Poivre en grains au moulin.

Confection de la garniture:
300 grammes de carottes fines,
150 grammes de pleurottes grises,
3 pièces d'anis étoilé,
2 bâtons de fenouil ou grains de fenouil,
50 grammes de beurre,
10 cl d'eau,
10 cl d'huile d'olive,
Sel fin de cuisine,
Poivre en grains au moulin.

Confection de la bisque de langoustines:
20 pièces de langoustines,
1 carotte,
1 parure de fenouil,
1 oignon,
1 échalote,
20 cl de vin blanc,
1 cuillère à soupe de Cognac,
Gros sel de mer,
Poivre en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Décortiquer les langoustines.
Réserver les queues au frais.

Confectionner la bisque :
Faire chauffer de l'huile dans une cocotte.
Mettre le cognac, faire flamber.
Faire revenir les carcasses et les légumes.
Rajouter le vin blanc.
Le recouvrir d'eau.
La laisser cuire pendant 1 heure 30 minutes.
Laisser mijoter à petits frémissements.
En fin de cuisson, mixer la bisque.
La passer dans un chinois.
Récupérer le jus.
Rectifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud.

Préparer la mousse de poisson :
Mixer la chair du merlan dans un bol mixer.
Rajouter la crème.
Hors du mixer, incorporer la chair de crabe, les échalotes, la ciboulette, le sel et le poivre.
Réserver au frais.
Éplucher et tailler les carottes en rondelles.
Faire fondre le beurre dans une casserole avec l'anis, le fenouil séché.
Y cuire dedans les carottes émincées, les glacer.
Faire fondre les pleurotes dans du beurre.
Puis, les égoutter.
Poêler ensuite à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées.
Mouler les ravioles, mettre du jaune d'oeuf sur une partie de la raviole, la farce au milieu.
Puis, refermer en prenant bien soin de chasser l'air sinon, à la cuisson la raviole risquerait d'éclater.
Recommencer avec chaque raviole jusqu'à la fin.
Prendre une casserole en inox.
Y faire frémir de l'eau bien salée et poivrée coupée d'huile d'olive.
Pocher dedans les ravioles.
La laisser cuire 4 ou 5 minutes selon votre goût.
Le meilleur c'est de la cuire al dente.
Pendant ce temps faire griller les langoustines.
Les embrocher sur un pique en bois pour faire des brochettes pour qu'elles restes droites et raides après la cuisson.
Rectifier leur assaisonnement avec du gros sel et du poivre.
Dresser les carottes au fond de l'assiette.
Poser dessus les ravioles.
Napper de la bisque.
Parsemer au-dessus les pleurottes grillées.
Ajouter les brochettes de langoustines.
Décorer avec des herbes selon votre choix.