Langoustines au beurre de caviar vif Argent de Pierre Marchesseau

Ingrédients de la recette :

12 grosses langoustines crues,
600 grammes de petits pois,
1 citron bio,
80 grammes de beurre + 40 grammes de beurre
10 grammes de beurre de caviar de Neuvic,
30 grammes de caviar de Neuvic,
1/2 bouquet de ciboulette.

Préparation de la recette :

Laver le citron.
Râper son zeste au-dessus d’une casserole.
Y verser son jus.
Ajouter 10 cl d’eau.
Laisser frémir à feu doux.

Décortiquer les langoustines.
Inciser la carapace le long du ventre aux ciseaux sans briser la queue.

Plonger les petits pois surgelés dans une casserole d’eau bouillante salée.
Compter 10 minutes dès la reprise de l’ébullition.
Incorporer les 80 grammes de beurre en parcelles au jus de citron frémissant, en fouettant pour que la sauce soit homogène.
Saler, poivrer,
Réserver au chaud.

Faire chauffer les 40 grammes de beurre dans une poêle.
Y faire sauter les langoustines à feu vif, en remuant, 3 minutes,
Saler, poivrer.
Ajouter les petits pois égouttés pour 1 minute de cuisson.

Disposer le tout dans des assiettes.

Mélanger le caviar et la ciboulette ciselée à la sauce au beurre.
Rajouter le beurre de caviar.
Bien mélanger.
En napper les assiettes.

Servir aussitôt.