Langoustines à la vapeur

Ingrédients de la recette :

24 langoustines crues,
1 tomate mûre mais encore ferme,
1 cuillère à soupe de persil plat finement ciselé,
1 cuillère à soupe de cerfeuil finement ciselé,
1 cuillère à soupe d’estragon ciselé,
1 cuillère à soupe d’aneth ciselé,
3 cuillères à soupe de moutarde forte,
1 cuillère à soupe de Savora,
2 aillés,(ail en tige),
1 cuillère à café de sucre semoule fine,
10 cl de vinaigre de cidre,
20 cl d’huile d’arachide ou d'olive,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préparer la sauce :
Mélanger ensemble dans un bol les moutardes, le vinaigre de cidre et le sucre.
Incorporer par petits filets l’huile d’arachide.
Battre la préparation à l’aide du fouet jusqu’à l’obtention d’une émulsion.
Nettoyer, sécher puis ciseler finement toutes les herbes.
Ébouillanter, monder puis peler la tomate.
Détailler ensuite la chair de la tomate en petits dés.
Ajouter les herbes ciselées et les dés de tomate à l’émulsion.
Rajouter les aillés découper en deux trois morceaux.
Saler légèrement et poivrer généreusement.
Bien mélanger, puis réserver la sauce au frais.
Retirer la tête des langoustines.
Puis, les décortiquer à l’aide des ciseaux en découpant la carapace par-dessous.
Retirer de la chair les boyaux noirs.
Faire cuire à la vapeur pendant 5 minutes la chair récupérée et détaillée en gros morceaux.
Mettre les dès en fond d'assiette.
Répartir dessus les morceaux de chair de langoustines tièdes dans les assiettes de service.
Napper de la sauce légèrement réchauffée ou bien froide.
Décorer avec les morceaux de tiges d'aillés.