langoustines
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la langoustine n’est pas une petite langouste. Il s’agit plutôt d’un fruit de mer à mi-chemin entre la crevette et le homard, sans doute mieux connu sous le nom italien de « scampi ».
À moins que vous n’habitiez dans un village côtier, il est très rare de trouver des langoustines fraîches encore vivantes, comme pour le homard. On l’achète soit sur un lit de glace, ce qui indique qu’elle n’a jamais été congelée, soit surgelée.
Si vous avez la chance d’en trouver sur un lit de glace, assurez-vous de choisir des spécimens qui ont une couleur rose ou orange très vive, sans tache brune ou grise sur la queue. Les yeux doivent être brillants et les pattes doivent se “tenir”.
Méfiez-vous des odeurs d’ammoniaque, qui indiquent que la langoustine n’est plus très fraîche.
Vivante, on la conserve comme le homard, pas plus de 24 heures au frigo. Une fois blanchie, la langoustine peut se conserver enveloppée d’un linge humide, dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Congelée, la langoustine se conserve environ 1 mois. Au réfrigérateur, elle se conservera d’un à deux jours.
Comme nous consommons plus souvent la langoustine surgelée, elle est facile à trouver toute l’année. Cependant, elle est en saison d’avril à octobre. C’est durant cette période que vous aurez la chance d’en trouver sur lit de glace.
À l’aide de ciseaux ou d’un couteau bien aiguisé, faire une incision dans la carapace le long de la courbe extérieure, de la tête à la queue. Retirer la veine. La carapace de la langoustine peut être retirée avant ou après la cuisson.
Les langoustines ont une chair très délicate. Il est très important de ne pas trop les cuire. Utiliser des langoustines décongelées pour de meilleurs résultats. Puisque la langoustine a une carapace rose même lorsqu’elle est crue, il ne faut pas se fier à sa coloration externe pour vérifier la cuisson. Il faut plutôt se fier à sa chair blanchâtre et un peu translucide, lorsqu’elle est crue, qui devient d’un beau blanc opaque lorsqu’elle est cuite… Un peu comme pour le pétoncle.
1. Préchauffer le four à 200 °C.
2. Assaisonner les langoustines au choix.
3. Déposer les langoustines sur une lèchefrite légèrement huilée.
4. Calculer le temps de cuisson selon le tableau.
1. Préchauffer le barbecue à feu moyen-vif.
2. Assaisonner les langoustines au choix.
3. Étendre une feuille de papier d’aluminium double légèrement huilée sur la grille du barbecue et déposer les langoustines.
4. Calculer le temps de cuisson selon le tableau ci-dessous.
Traditionnelle : badigeonner les langoustines de beurre à l’ail et saupoudrer de chapelure.
Tendance : badigeonner 450 grammes de langoustines avec la préparation suivante : 10 ml 2 cuillères à thé de pâte de cari, 30 ml 2 cuillères à soupe de jus de citron et une gousse d’ail hachée finement. Garnir de basilic frais haché finement au moment de servir.
Calculer de 125 grammes à 175 grammes de langoustines non décortiquées par personne environ de 8 à 15 par personne selon la grosseur.
Faible en calories, la langoustine est riche en calcium, en phosphore et en fer, en plus d’être une excellente source de protéines.
Comme tous les crustacés, la langoustine est potentiellement allergénique. Prenez garde avant de l’introduire dans l’alimentation d’un enfant qui souffre déjà d’allergies alimentaires.
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