Langouste gratinée au Montbazillac

Ingrédients de la recette :

6 langoustes crues de 500 grammes,
25 cl de fumet de poisson,
25 cl de Monbazillac,
20 cl de crème liquide,
150 grammes de beurre,
1 gousse d'ail rose hachée,
2 échalotes grises hachées,
30 grammes de farine tamisée,
1 cuillère à café de jus de citron,
80 grammes de comté haché,
1 cuillère à café de paprika,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir au moulin.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four sur th 6 ou 170°.
Ébouillanter les langoustes 1 minute dans un faitout d'eau salée.
Les égoutter.
Les fendre en deux dans la longueur.
Enlever la partie crémeuse, le corail.
Éliminer le boyau.
Préparer la sauce:
Peler, hacher l'ail et les échalotes.
Les faire fondre dans une casserole avec 30 grammes de beurre chaud.
Mouiller avec le Monbazillac, le fumet.
Le saupoudrer de paprika.
Faire réduire de moitié.
Incorporer la crème.
Laisser frémir 5 minutes.
Prendre une casserole.
Faire fondre 30 grammes de beurre.
Ajouter la farine tamisée et remuer 1 minute.
Verser en une seule fois la sauce précédente.
Porter ébullition en remuant.
Laisser cuire 2 minutes en mélangeant sans arrêt.
Enlever du feu.
Le couvrir.
Le réserver.
Chauffer dans une petite casserole 50 grammes de beurre avec le jus de citron.
Badigeonner les langoustes avec ce beurre fondu.
Les saler et les poivrer.
Puis, les enfourner pour 8 minutes sur une grille, carapaces en bas.
Battre la sauce au Monbazillac au fouet.
Y incorporer le restant de beurre détaillé en petits dés.
Saler, poivrer.
Faire chauffer le gril du four.
Sortir les langoustes du four.
Détacher les queues des carapaces.
Verser un peu de sauce dans le fond des carapaces.
Y replacer les chairs.
Les napper de sauce.
Répartir le comté.
Le hacher trés finement afin qu'il fonde rapidement.
Le laisser gratiner sous le gril du four.
Servir aussitôt.