Langouste croustillante au cresson

Ingrédients de la recette :

- 25 feuilles de brick, - 1 belle langouste rose, - 1 botte de cresson, - 8 brins d'estragon, - 20 cl de crème fraîche, - 10 cl d'huile d'olive extra-vierge, - 15 grammes de sel fin de cuisine, - 5 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Préparer un court-bouillon avec un oignon jaune piqué de clous de girofle et un boquet garni. le porter à ébullition. Plonger dedans la langouste encore vivante et la pocher 10 minutes. Quand elle est cuite, la ressortie et l'égoutter, la laisser refroidir, la réserver. La décortiquer et la découper en tranches d'un cm d'épaisseur. Réserver les morceaux au frais. Dans un casserole faire bouillir de l'eau, plonger dedans les tomates pendant une trentaine de secondes puis les passer sous l'eau froide et retirer la peau. Les couper en quartier et les épépiner. Les couper en petits cubes puis les faire confire dans l'huile d'olive pendant 20 minutes à feu très doux. Laver et effeuiller le cresson et l'estragon. Mettre la crème dans un saladier, rajouter quelques gouttes de citron. Monter la crème fraîche, saler et poivrer à l'aide d'un fouet ou utiliser le fouet d'un mixer, jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme, puis ajouter un quart de l'estragon ciselé. Réserver au froid. Couper les feuilles de brick avec un emporte-pièce rond de 30 cm de diamètre. Huiler chaque rond un par un, légèrement et les faire dorer un par un les uns après les autres. Monter les croustillants dans 4 assiettes différentes, en intercalant les cercles de feuilles de brick, de la tomate confite et égouttée, du cresson mélangé à l'estragon et les lamelles de langouste. Recouvrir chaque étage de crème montée. Terminer avec un cercle de brick, en décorant le dessus d'un bouquet d'estragon. Accompagner ce plat d'une bonne bouteille de Chablis premier cru servie à 12° maximum.