Lamproie a la bordelaise

Ingrédients de la recette :

- 1 lamproie de 1,200kg- 1,500kg de poireaux tendres- 6 petits oignons- 6 échalotes- 6 gousses d'ail- 200g de jambon- 1 bouquet garni- 15cl d'hiule d'olive et d'arachide ou huile d'arachide seule- 2 clous de girofle- 1 bouteille de bon vin de bordeaux (graves rouge)- 7cl de cognac ou d'armagnac- 1 soupçon de chocolat(facultatif)- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre- sel et poivre- 1 cuillère à soupe de farine

Préparation de la recette :

Attacher la lamproie par la tête, faire une incision à la queue et recueillir le sang.
Echauder le poisson dans de l'eau bouillante et retirer le cordon central, couper la tete et la queue.
Couper la lamproie en tronçons et la faire mariner 3 ou 4 heures dans le vin cuit et flambé.
Faire revenir dans un mélange d'huile d'olive et d'arachide, ou avec l'huile d'arachide, dans une cocotte à fond épais,les échalotes éminçées les petits oignons et le jambon coupé en dés.
Quand ils sont à point, ajouter l'ail écrasé et la farine, remuer et mouiller avec le vin de la marinade, déposer le bouquet garni, saler et pivrer.
Laisser mijoter tout douçement pendant une heure.
Faire suer les poireaux parés et découpés en petits batonnets de 10 centimètres et les mettre dans la sauce.
Dorer les morçeaux de lamproie, les faire flamber avec l'alcool choisi et les déposer dans la cocotte. Sucrer, prolonger la cuisson sur feu très doux encore une heure.
Lier la sauce avec le sang de la lamproie et éventuellement le chocolat. Laisser mijoter encore 10 minutes.