Mis à part les sino-vietnamiens qui font du porc un symbole de prospérité et d’abondance, en raison de ses rondeurs et de sa fécondité, les peuples attachent à cet animal, dont pourtant ils se nourrissent, une bien triste réputation.
Il représente d’abord la goinfrerie. Si sa gueule est un gouffre qui englouti tout. Ne dit t’on pas que les policiers en Corse à la recherche d’un disparu vont en priorité dans les porcheries des fermes. Le porc mange tout et il ne reste rien sauf les dents et c’est la seule façon de confondre les tueurs. Les porcs sont radiographiés et on a parfois trouvé des dents dans leur estomac qui ont conduit les enquêteurs vers les assasins. IL est également l’évocation de tendances obscures que notre éducation s’efforce de combattre en nous, la gourmandise, la luxure, l’égoïsme et l’ignorance évoqué dans la parabole évangélique des perles jetées aux pourceaux, "magaritas ante porcos" bonnes paroles gaspillées en pure perte car adressées à ceux qui ne sont ni capable, ni digne d’en tirer profit.
D’autre part, la saleté proverbiale du porc est pour beaucoup dans l’anathème jeté contre lui par les peuples sémites.
Enfin, le porc fournissait la viande la plus consommée par les peuples, de l’antiquité au XIX siècle, une viande grasse. Mangé de la viande s’interprétait donc comme manger gras, mais attention , l’église veillait toute nourriture carnée donc grasse était prohibée durant le carême. En cas de désobéissance, les contrevenants prenaient le risque d’être excommunié.
Le mercredi des Cendres était le jour de grand récurage pour les ménagères languedociennes qui devaient enlever la moindre trace de graisse dans le fond des poêles, des marmites et des casseroles, et toutes les femmes se retrouvaient au bord de la rivière pour récurer au sable leurs ustentsiles de cuisine. Autrefois la seule nourriture permise était celle du pain et de l’eau.
En Picardie, passer du saindoux à l’huile ne faisait guère rire les gens ainsi une petite chanson essayait de remonter leur moral.
Saint Panchard n’a point soupé
Donne-z-yeune crout d’pâté
Taillez haut, taillez bas
Ch’est a son cul qu’ch’tient l’plus gras…
Les saucisses et les saucissons sont fait de viandes hachées plus ou moins finement et dont on bourre des boyaux qui sont malheureusement de plus en plus souvent synthétiques. la chine est le plus grand exportateur de boyaux naturels. Nos saucissons, nos saucisses et nos boudins ont donc tous un peu de chinois dans leur composition et pas des moindres.
Cette charcuterie n’est pas forcément pur porc, elle parfois le produit de mélanges ou ne contient que du boeuf ou du mouton surtout en ce qui concerne les charcuteries Arabes ou juives.
Il est d’autant plus meilleur qu’il sera de façon artisanale. on le reconnait à son aspect grossier.
C’est un hachage de viandes crues et lards coupés au couteau plus ou moins finement, et introduction dans les boyaux qui viennent du gros intestin en général. On appelle cette action l’embossage qui peut se faire ou à la main ou avec une machine à embosser.
N’oublions pas ni le sel ni le poivre, obligatoirement en grains et qui peut être du poivre vert. Le sel utilisé peut être ou blanc ou rose. Il existe des saucissons aux olives, champignons sylvestres, nois, amandes, noisettes et différents condiments exotiques…Le goût du saucisson de porc est préféré par les amateurs, mais sa valeur énergétique alimentaire n’est pas forcément supérieur à celle du mélange porc et boeuf.
Le saucisson sec ordinaire permet d’utiliser des viandes d’une qualité plus qu’ordinaire et fait appel aux addittifs les plus variés mais certainement pas les meilleurs. Le saucisson Justin Bridoux en est la preuve irréfutable…Quelle déception et bon dernier de la classe.
Le saucisson vendu à la coupe ne spécifie pas sa composition, alors que celle ci est annocé sur les présentations préemballées.
On n’y trouve: sels divers de conservation, nitrites et nitrates, E 250, E252, sucres, colorants, anti-oxydants, monoglutamate pour relever le goût, polyphosphates E 450 pour gélifier, lacto fermants et j’en passe et des meilleurs bon appétit…..
La peau du saucisson après badigeonnage de gélifiant peut être recouverte d’herbes de Provence
de poivre concassé, de cendres…Le prix s’en ressent.
Ne pas se fier uniquement à l’emballage qui coûte moins cher
qu’une bonne fabrication manuelle.
De taille moyenne, pur porc coupé au couteau ne se mange pas trop sec. L’avantage de la coupe au couteau par rapport à la cutter qui tourne à 30000 tours minutes c’est qu’il n’y a pas de phénomène de force centrifuge qui entraîne les jus et les colle sur les parois , asséchant la masse de chair de plus de 80 %. C’est beaucoup plus cher en façonnage au couteau car l’opération est manuelle mais c’est nettement meilleur.
Pur porc, de grande taille, ficelée en principe en haché gros. Elle est d’origine lyonnaise et on dit en principe la Rosette de Lyon.
Pur porc, haché finement, d’un diamètre très large, il est fait dans un boyau venant de l’extrémité du gros intestin. Peut être recouvert de poivre mais ce n’est pas traditionnel.
De taille moyenne, c’est un mélange de boeuf et de porc très gras. A l’origine , il se faisait avec de l’âne et du boeuf. Sur place, certains charcutiers le fabriquent avec de la viande de taureau mélangée avec du porc gras. Cette spécialité locale ne se déguste que sur place.
C’est le même saucisson que le précédent mais il est de petite taille.
D’origine Italienne, de grande taille, c’est un hachi très fin coloré et fumé fait d’un mélange de porc et de boeuf. Le salami est rarement de grande qualité sauf quand il est fabriqué manuellement par des artisants charcutiers locaux.
C’est une dénomination qui ne signifie rien et qui couvre les saucissons dit de ménage et surtout permet de le vendre beaucoup plus cher. Mais pourquoi ???
Viande pure porc. Dite souvent d’Auvergne, très mince, c’est un bourrage par embossage des boyaux l’intestin grêle donc plus petit. Elle est très sèche, toute fraîche elle a été retournée au départ en forme d’épingle à nourrice. Le hachage est grossier et manuel et la viande est exclusivement de porc.
Il est fait comme la Rosette ,mais il est de grosse taille et petit, il est fait pur porc mais il existe aussi avec du boeuf finement haché mélangé avec des lardons coupés en carrés d’un cm. Ne pas confondre avec le cervelas de Lyon qui est un saucisson cru et qui demande une longue cuisson douce.
Saucisson artisanal et souvent fait dans les fermes ou à la maison dans les villages de la montagne corse. Se sont des filets de porc non hachés, salés pendant huit jours, fumés et enfilés dans de gros boyaux. La charcuterie de corse qui passe pour une des meilleurs du monde souffre depuis bien longtemps de ne plus avoir de porcs comestibles. Heureusement ils peuvent utiliser aujourd’hui un porc cousin du leur qui n’utilise pas ses avants. Il est facilement vérifiable aujourd’hui qu’une majorité de charcuterie commerciale corse est fabriquée avec du porc noir gascon.
D’origine bretonne est un mélange très fin de porc et de boeuf légèrement fumé additionné de fécule ( amylacés), cuit à l’ail, le boyau est souvent une fausse peau de plastique alimentaire.
Le saucisson existe aussi sous d’autres nominations bien spécifiques:
Au temps de Rabelais le cervelas fut un saucisson cuit, milanais à base de viande et de cervelle de porc hachés très finement. Aujourd’hui la recette a évolué. C’est devenu du porc et du boeuf coloré à la cochenille, haché finement additionné de fécule (amylacé) et embossé dans un plastique alimentaire coloré. Il se mange en salade…
A ne pas confondre avec le saucisson de lyon. Il se vend cru et doit être poché pour être consommer. Il ne renferme que du pur porc haché très finement. Il contient des truffes ou des pistaches.
Elle fut au temps de Rabelais une charcuterie italienne renfermant une farce à base des baies de myrtes."morta en dialecte italien". C’est toujours une spécialité italienne , qui se présente maintenant dans un très gros boyau synthétique ou plastique. La pâte très fine, très colorée contient du porc, du veau, beaucoup de poudre de lait et des féculents. On y trouve de gros dés de lard et souvent des morceaux de fèves de pistache.
Chaque région de France ou d’Europe possède sa ou ses spécialités.
Pas forcément pur porc les saucisses juives et Arabes font appel au boeuf et au veau, mais certaines spécialités comme la merguez font appel à la viande de mouton.
Comme le saucisson les saucisses se composent d’un hachi de viandes de porc. le hachi le plus connu en france est la chair à saucisses qui est la plus naturelle. Elle est constituée de porc et de 40 % de bon gras. Plus le hachi est fin, plus on doit faire appel des appels à des additifs du même ordre que pour le saucisson pour les sophistiquer. L’acide ascorbique ou sel rose permet par exemple à la chair de ne pas viré au gris. La grande différence c’est que le saucisson est sec et lla saucisse est fraîche.
Les principales saucisses crues sont:
A griller
A poeler
A pocher
A la vapeur
A braiser.
C’est une chair à saucisse qui peut être aromatisée aux herbes, aux truffes, aux olives, aux condiments, aux oignons doux. Elle est enroulée dans une crépine qui est la membrane du péritoine du porc. Elle est ensuite aplatie à la main.
Au XIII ième, les charcutiers se livrèrent à une telle débauche d’imagination qu’il fallut que les autorités interdisent de mettre autres choses que du sel du fenouil et autres bonnes épices.
D’origine italienne les chipolatas étaient préparées avec des oignons les"chipollas" aujourd’hui les boyaux synthétique ont du mal à tenir une bonne cuisson. La chipolata a une composition identique que les crépinettes qui peut varier selon le talent du charcutier.
Saucisse de Toulouse
Elle est composée d’une chair finement hachée, normalement coupée au couteau. Elle est d’un calibre plus gros que ses congénères. Elle est aussi la base du cassoulet toulousain.
Elles ont exactement la même composition que la saucisse de Toulouse sauf qu’elle sont plus salées et sont légèrement séchées et fumées avant commercialisation.
La saucisse de Morteau est fabriquée de façon artisanale dans les fruitières du Jura, souvent en altitude. Il existe aussi quelques versions en semi industriel mais sans intérêts gustatifs. La saucisse est fermée par une pique en bois. Elle est crue donc se poche dans un jus de cuisson et accompagne des légumes cuits tout doucement pendant de très longues minutes dans des marmites en terre.
Se sont souvent de la demi conserve. Elle sont faites d’une pâte fine et crue de boeuf et de porc. La francfort est légèrement fumée et beaucoup plus grosse. Les deux sont commercialisées dans des boyaux fins et synthétiques. Le colorant de la saucisse de Strasbourg est rouge, et jaune pour celle de Francfort. Elles se présentent toujours par paires.
C’est le triomphe des additifs, les moins mauvais étant, la fécule, les protéines de soja, la poudre de lait. Le porc ne peut être parfois représenté que par de la couenne presque pulvérisée.
C’est une spécialité espagnole très relevée à base de paprika qui lui donne sa couleur rouge et de piment. Il peut être pur porc ou porc et boeuf. Il se poêle ou se mange cru car il est légèrement séché. On le retrouve aussi souvent dans les paellas.
C’est une spécialité d’Afrique du Nord. Elle ne contient que du boeuf ou du boeuf et du mouton gras. Il y a beaucoup de piment et de paprika qui rentre dans sa fabrication. C’est la saucisse casher.
Saucisses gendarme
La saucissee est de section carrée obtenue par un pressage des chairs de boeuf qui auront été hachées finement et tr-s fumées et très poivrées.
Spécialité corse à ne pas confondre avec les gendarmes. Leur nom vient de la composition de la farce qui est à base de foie de porc. Très salée et très poivrée, elle est hachée finement et embossée manuellement dans un fin boyau naturel de l’intestin grêle. Elles sont fumées ensuite pendant 4 ou cinq jours puis suspendues pour séchage dans un lieu aéré pendant deux jours. A la fin de la semaine elles peuvent se consommer rôties ou grillées. Pour les plus patients elles peuvent se manger crues un mois plus tard.
Attention la conservation de produits à base de foie de porc peut après un mois provoquer des intoxications alimentaires donc il est nécessaire de bien connaître l’origine sérieuse et sous hygiène de la fabrication. Les figatilli fabriquées hors de Corse ne sont pas bonnes.
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