recette Tombée de jeunes pousses d'épinards
Nom commun : épinard.
Nom scientifique : Spinacia oleracea.
Famille : chénopodiacées.
Apparu dans la langue française en 1256 sous la forme d’« espinarde », le terme « épinard » est une adaptation de l’espagnol espinaca, altération de espina, « épine », qui est dérivé de l’arabe d’Espagne isbinâkh.
La référence à l’épine vient de la forme du fruit qui contient les graines : ceux des premières variétés à être connues étaient tous épineux. Ce n’est que plus tard dans l’histoire qu’on a découvert des variétés à fruits lisses et ronds.
Originaire de l’Asie centrale, l’épinard ne s’est échappé de son aire de croissance qu’au début de l’ère chrétienne. Contrairement à bien d’autres plantes comestibles, il n’était connu ni des Grecs ni des Romains, ou alors seulement de façon marginale. Aucune mention n’en est faite avant le VIIe siècle, et cela dans un ouvrage chinois.
Il aurait été introduit en Sicile à la suite de l’invasion des Sarrasins d’Afrique du Nord au VIIIe siècle. Il faudra cependant attendre le XVe siècle avant que des ouvrages de cuisine n’en fassent mention, soit parce qu’il aura mis tout ce temps à se répandre dans le reste de l’Europe, soit parce qu’il n’avait jusque-là guère d’importance culinaire. On sait toutefois qu’il était cultivé dans les potagers des monastères au XIVe siècle.
On ne sait pas quand exactement il a été introduit en Amérique, mais on pense que c’était avant le XIXe siècle. Un siècle passera avant qu’il acquière une certaine popularité.
L’épinard appartient à la famille des chénopodiacées, qui comprend d’autres plantes comestibles comme la betterave, la bette à carde, le chénopode ou chou gras, l’arroche, le quinoa et la salicorne. Selon les variétés, ses feuilles sont frisées ou plates, les premières étant souvent vendues à l’état frais, les secondes mises en conserve ou congelées.
Dans la langue populaire, diverses autres plantes à feuilles vertes comestibles prennent le nom d’« épinard », ce qui entraîne une certaine confusion : épinard de Malabar, la baselle, épinard de Nouvelle-Zélande, le tétragone, épinard d’eau du sud-est de l’Asie, l’ ipomée, l’ épinard de Chine, l’amarante, etc. En principe, seule la plante appartenant au genre Spinacia, et dont il est question dans la présente fiche, devrait porter ce nom.
L’épinard figure parmi les fruits et légumes qui affichent les plus grandes concentrations de résidus de pesticides (voir notre fiche Bio en pratique). Si l’on ne peut entièrement se nourrir de produits issus de l’agriculture biologique, on aurait pour le moins intérêt à consommer les aliments biologiques qui, dans l’agriculture industrielle, sont les plus contaminés par les produits chimiques.
Par ailleurs, on a découvert que, tout comme le chou-fleur, les raisins de table, les petits pois et la laitue, l’épinard parcourait de très grandes distances entre ses lieux de production et de vente, ce qui est forcément source de pollution. Dans des études menées en Iowa, on a déterminé que, pour être vendu dans cet État, il devait parcourir en moyenne plus de 3 200 km. En Amérique du Nord, ce légume est produit à très grande échelle en seulement quelques endroits du continent (particulièrement en Californie). En saison, il est donc préférable de choisir des produits locaux.
Les concepts de « kilomètres-aliments » et d’« odomètre des aliments » ont été mis de l’avant pour faire prendre conscience aux consommateurs des coûts environnementaux liés à l’achat d’aliments qui ne sont pas produits localement (qu’ils soient de culture biologique ou non).
Un calcul savant permet d’établir la « distance moyenne pondérée » qu’effectue tout aliment (ou autre produit) entre son point de production et son point de vente. Dans les milieux écologiques, on pense de plus en plus que cette moyenne devrait faire partie des critères retenus par les organismes de certification des aliments biologiques. En effet, le transport par air ou par terre est l’une des grandes causes de pollution par le monoxyde de carbone. Soulignons en outre que plus cette distance est grande, moins le produit est frais, savoureux et nutritif.
– Fleur de sole
– Ravioles de Savoie
– Tourteau en salade d’herbes folles
– Saumon escalopé
– Boeuf aux épinards et aux champignons
– Ris d’agneau au safran en aumonière
– Roulade de boeuf aux épices
– Roulé de boeuf
– Cailles en aumonières
– Amandes de mer et pétoncles
L’épinard est offert à l’année dans la plupart des épiceries, généralement en sachet de plastique, plus rarement en bouquets frais. Choisissez des feuilles craquantes, vert foncé et brillantes, lisses ou pas (cela dépend des variétés). Évitez les feuilles fanées, abîmées, tachées de noir ou de jaune.
On peut aussi trouver dans le commerce des épinards congelés ou en boîte de conserve. Choisissez de préférence les premiers aux seconds, qui sont souvent trop cuits et prennent un goût métallique.
Quelques jours dans un sac de plastique perforé.
Faites blanchir à la vapeur 1 à 2 minutes, essorez et mettez dans des sacs à congélation où ils se garderont quelques mois.
L’épinard préfère les sols sablonneux et riches en matière organique.
pH : 6,4 à 6,8. Particulièrement intolérant à l’acidité du sol, il poussera mal si le pH est de moins de 6,0.
Fertilisants :
Ses besoins en azote sont élevés. Enfouissez une bonne quantité de fumier décomposé avant les semis ou, mieux encore, cultivez un engrais vert riche en azote pois, fèverole, luzerne, etc, l’année précédant la culture de l’épinard. En outre, l’épinard ne doit pas manquer de bore. N’oubliez pas toutefois qu’il s’agit d’un oligo-élément et que les quantités requises demeurent minimes.
L’épinard préfère les climats frais, de 10 °C à 17 °C et les jours courts , moins de 14 heures de lumière par jour, c’est-à-dire avant la mi-mai ou après juillet sous nos climats. Il faut donc le semer le plus tôt possible au printemps et autour de la mi-août pour la récolte d’automne. Il existe quelques variétés possédant une certaine tolérance à la chaleur, mais il est préférable de les protéger avec une ombrière ne laissant passer que 50 % de la lumière.
Espacement : 1 cm ou 2 cm dans le rang et 25 cm à 30 cm entre les rangs.
L’épinard nécessite une irrigation régulière et abondante. En cas de sécheresse, donnez-lui environ 2,5 cm d’eau tous les 7 à 10 jours.
Pour protéger la plante contre la mouche de la betterave, l’altise de l’épinard et le puceron de l’épinard, couvrez-la d’un géotextile au moment des semis.
Dans le jardin familial, l’épinard devrait être relativement à l’abri des maladies comme le mildiou. Toutefois, si elles se manifestent, choisissez des variétés résistantes.
Récoltez en coupant la tige une dizaine de centimètres au-dessus de la couronne. La plante formera de nouvelles feuilles que l’on pourra récolter 3 ou 4 semaines plus tard.
Sous nos climats, on peut semer des épinards entre la fin août et la mi-septembre pour obtenir une récolte au printemps suivant. Il y a un risque que les plantes ne survivent pas au froid, surtout en cas de redoux suivis de grands gels. Mais, durant les bonnes années, quand la couverture de neige reste tout l’hiver, elles seront parmi les premières plantes à sortir de terre au printemps.
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