Avant, il fallait s’aventurer à Belleville ou glisser jusqu’au bout de la ligne 7 pour aller déguster délices vapeur et raviolis frits. Jusqu’à la récente apparition du dim sum sauce bobo, qui fleurit dans les beaux
quartiers et divise les amateurs de chinoiseries.
Dim sum
Yoom a ouvert le débat en posant ses assiettes asiatico-design en bas de la rue des Martyrs à la
rentrée 2010. Depuis, le mot « dim sum » est sur toutes les lèvres avides de sauce soja. On y trouve les classiques Har gau à la crevette et raviolis pékinois, mais l’on s’y risque aussi à des hybrides type poulet au satey, bœuf-champignon voire esturgeon-sésame noir. Normal, puisque l’un des deux fondateurs est le fils d’Armen Petrossian. Légers on y croise en conséquence les actrices du quartier.
Vite avalés mais rassasiants, ils sont accompagnés d’un riz sauté aux champignons : un peu comme si on mangeait des tartines avec un plat de pâtes en Italie…, ces dim sum là, pour enjôleurs qu’ils soient, laissent en bouche un goût très consensuel.
Dans un esprit plus fast food:
Manifestement pensé pour se décliner en chaîne, Sum ajoute des dim sum à l’éternelle panoplie de salades servies ici sous la forme de wraps de galettes de riz, esprit rouleau de printemps. Dim sum crevette, au bœuf, à la dinde ou végétarien servent mignonnement de prétexte à un déjeuner sur le pouce sans grand relief.
Plus savoureux, ceux de la cantine-fusion:
Mitsou côtoient parmentier de canard à la patate douce et plats du jour en se revendiquant poids plume. Car l’argument parisien du dim sum, c’est sa légèreté : tous sont cuits à la vapeur, ce qui n’est le cas que d’une petite partie des vrais dim sum cantonais. Et la plupart utilisent des viandes maigres alors que les véritables dim sum sont essentiellement au porc ! Ce dernier est cependant autorisé chez Lily Wang, la dernière adresse parisienne des Costes : les raviolis frits, dits jian jiao y sont garnis de saucisse de Morteau ! En bouche, le résultat légèrement fumé est délicieusement savoureux, bien que très éloigné des réalités cantonaises.
Premier grief :
Le dim sum sauce bobo semble condamné au panier vapeur, et plutôt au salé. Or, les vraies de vraies pâte de navet, croquettes de taro, soupes sucrées de tapioca et autres tartelettes au flan conjuguent cuisson au four, à la poêle ou en friture, et n’ont pas peur de s’afficher sucrées.
Deuxième grief :
Le dim sum n’est pas forcément léger, loin de là. Car le porc en est la star incontestée. Le thé que l’on déguste en même temps, de préférence du Pu-Er aide d’ailleurs à les digérer et constitue un délicieux accord.
Par étonnant, donc, que Mr Lung gastronome blogueur originaire de Hong Kong, s’avère plus que perplexe devant ces lieux en manque d’authenticité. Son repaire à dim sum ? Le Pacifique, à Belleville, où la variété de dim sum est impressionnante et faite maison. Même son de cloche chez Sophie Brissaud, auteure de La table du thé chez Minerva et de nombreux ouvrages gastronomiques.
Après de nombreux voyages en Chine, elle est formelle :
Pour avoir à Paris un aperçu du dim sun cantonnais direction Tricotin, dans le 13e, où l’on retrouve le goût, le moelleux et l’esprit du dim sum, plus comfort food que finger food, dans un authentique décor de cantine.
Il faudra peut être attendre le début de l’été et l’ouverture du brunch dim sum au Shangri-La pour déguster de vrais dim sum dans un décor élégant. En espérant que ces chic sum restent authentiques.
Bon à savoir : une sélection sera également présente 7 jours sur 7 à l’apéritif au bar de l’hôtel.
Affûtez vos baguettes !
La source de cet article qui nous a été adressé par un internaute est le Figaro Madame.
Nous les remercions l’un et l’autre de la qualité de ce texte.
