La maîtrise de la mémoire du goût et ses conséquences…

La gourmandise est une mutation, une telle aberration du besoin qu’elle finit par gouverner complètement ou il faut avoir très faim pour que le désir de survie abolise les conditionnements.
Même les animaux évolués savent se montrer capricieux et gourmands, surtout lorsqu’ils sont domestiqués et dépravés par la fréquentation de l’homme.

A coup de déductions scientifiques et d’explorations méthodiques des détritus laissés sur leurs sites par nos lointains parents, on a pu de paliers en paliers, établir leurs menus comme si nous avions été présents à leurs repas.

C’est à la poursuite de sa nourriture devenue, de plus en plus carnée, et faite de protéines animales et caloriques, agissant comme auxiliaires de survie que l’humanité prit nombre, grandit, se déplaça et émigra en se frayant un chemin à travers le monde.

Pour se procurer toujours davantage de cette nourriture devenue indispensable, qu’elle devînt de plus en plus habile et qu’elle exploita ses moyens pour la faire évoluer vers la civilisation qu’elle se devait de créer pour survivre : Armes, outils, industrie, organisation sociale. Plus son alimentation se diversifiait, plus son génie se déployait.

Quand le bipède Homo Erectus, devenu sapiens par des siècles d’ingéniosité dans la recherche de nourritures variées et préférées sut maîtriser et se servir du feu sans crainte, il trouva meilleur de cuire ses aliments.

Nous verrons plus tard comment il s’y prit, mais cette évolution fut primordiale dans l’évolution de son comportement et dans son art de vivre. Cette évolution entraîna de nouvelles découvertes qui améliorèrent singulièrement son ordinaire.

Avec l’élargissement de sa pensée, l’évolution de son cerveau, ses nouvelles façons de se nourrir modifièrent une fois encore son anatomie. Ses possibilités digestives se restreignirent, l’estomac n’ayant plus les mêmes besoins vu l’amélioration des nourritures ingurgitées.

Sa mâchoire perdit de son efficacité au profit de celle de son cerveau. Il maîtrisait mieux le cuit que le cru.

En même temps on s’aperçoit qu’il maîtrise mieux le choix et le stockage de ses provisions.
Peu à peu, c’est une civilisation organisée qui prit naissance et, très vite l’homme prit conscience de la notion de cuisine.

C’est-à-dire, une préparation raisonnée de denrées comestibles, variées et déjà saisonnières selon un mode rationnel propre à chaque groupe social ou ethnique ou religieux par la suite.

Cette tradition procédait à la fois des ressources locales, mais était souvent tributaires du climat, du sol, de la faune mais aussi des tabous religieux vecteurs de préoccupations de salubrité ou de la sauvegarde d’un shéma de société qu’il avait lui même défini.

Dans le futur, plus les civilisations à travers le monde se raffinèrent et plus les échanges commerciaux et culturels se multiplièrent, et plus l’alimentation devient compliquée et variée.
La civilisation disait un philosophe, c’est lorsque devient nécessaire ce dont, jusque-là, on n’avait pas besoin.

Désormais, la nourriture sera un élément, un facteur social et Parfois même une identité. Ainsi les opothages de Djerba au temps d’Ulysse découvrirent des goûts nouveaux et un savoir faire culinaire qui donnèrent un effet et un reflet sur la mentalité et l’évolution de la consommation de cette ethnie.

L’opothérapie c’est l’utilisation thérapeutique d’organe ou d’extraits d’organes d’origine animale. Elle est d’ailleurs remplacée par l’hormonothérapie et s’oppose dans les faits aux herbivores qui ne mangent que des éléments de base végétaux.

Dis moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es.
En dépit du progrès, un peuple à la morale sévère se contentera toujours d’une morne pitance, très classique ne permettant aucune évolution, aucune recherche ni aucun agrément visuel ou olfactif.

On le comprendra mieux avec le fameux brouet spartiate ou en constatant les habitudes alimentaires restées frugales des plus riches communautés mormones américaines d’aujourd’hui ou d’hier et quand la théologie se mêlera passionnément de diététique au moment de la contre-réforme.

Si les particularismes ethniques, régionaux ou religieux portent plus sur les accommodements des recettes traditionnelles ou les rites des festivités, ils sont aussi la conséquence d’une attirance générale de groupes de population pour certaines denrées de base ou certains aromates qui ont poussé dans l’ensemble naturellement sur leur sol ou s’y sont acclimatés avec bonheur..

Il y a les pays qui possèdent sans problème du froment, du seigle, du maïs, des pommes de terre, des pâtes, du riz, du vin, de la bière, de l’huile, du beurre, du laitage,de l’ail, des oignons, du porc… des goûts qui ont conditionné l’économie locale.

Nous verrons et découvrirons d’ailleurs petit à petit, au fur et à mesure des chapitres de l’évolution humaine, les symboliques de chacun des produits, (lignes éduco-physiologique, mot que je viens d’inventer, ne le cherchez pas dans le dictionnaire mais essayez de le comprendre) qui ne sont pas nées par hasard).

Curieusement, les frontières de ces préférences coïncident avec les frontières dialectales des plus vastes ensembles. Ce sont, en tout cas, les données culturelles qui ravissent les ethnologues, les préférences restant d’autant plus marquées que l’isolement des uns et des autres a persisté pendant de longs siècles.

D’autres fois, il semble que ce soit un choix délibéré, un privilège auquel on tient comme à un héritage.

Des phobies alimentaires sont aussi à signaler. Essayez de faire boire du lait à certaines personnes victimes de la famine, elles en seront gravement malades…essayer de faire manger un ou une anorexique, c’est un possible et cette maladie conduit le malade souvent jusqu’au suicide…

Il a fallu les explorations, la colonisation ou la pollution d’une moitié de la planète pour qu’une sorte de standardisation alimentaire s’instaure peu à peu dans le moule d’une évolution générale vers la manière de tables occidentales.

La mode du pain blanc à la farine importée coûte chère aux nouvelles républiques africaines où l’on méprise désormais à tord les féculents locaux pourtant bien meilleurs.

C’est que les envahisseurs ou les émigrants ont de tous les temps, transporté avec eux leurs habitudes alimentaires comme on le ferait sentimentalement d’un peu de sa terre natale et c’est normal.

Les grandes migrations ethniques ont enrichi les peuples accueillants, de cuisines nouvelles qui se sont encrées dans les habitudes alimentaires de ces pays d’adoption.

Les Italiens avec leurs pâtes et leurs pizzas, les Arabes et leurs couscous, les slaves et leurs poissons fumés, les Belges et leurs frites, les Japonais et leurs poissons crus, les Chinois et leurs cuisines, les indes et leur curry.

Le couscous n’est il pas devenu le plat le plus dégusté en France?
Mais si nous suivons les symboliques de la terre et des produits en emmenant leurs us, leurs coutumes et leurs cultures au sens propre comme au figuré, c’est un peu de leur terre natale qu’il emporte et amène avec eux.

Il ne faut pas négliger ces deux termes qui sont d’une grande importance. Les deux actions sont concomitantes. Le migrant emporte avec lui un savoir qu’il transporte dans ses bagages et c’est souvent le seul donc il y tient. Il va ensuite l’exploiter sur son nouveau sol. C’est un lien qui va installé et quelque part lui permettre de conserver son identité jusqu’à la fin de sa vie.

Mais, pour que cette identité survive dans ce monde nouveau, il va devoir divulguer son savoir, partager sa connaissance qui petit à petit va dépasser les limites de son propre entourage et partir à la conquête d’un nouveau public puis de nouveaux fans.

Dans certains cas cette nouveauté peut devenir une mode.
Cette évolution amène souvent une modification des éléments de consommation ou de divulgation des compositions culinaires locales en créant des amalgames ou des mélanges.

A ces nouvelles normes diététiques, comme celles de respecter ou pas les normes religieuses du migrant comme celles des accueillants, les peuples conquis finissent par céder dès qu’ils perdent leur propre identité dans le désir de résister aux intrus.
De toute façon on ne résiste pas ou peu à la tentation. C’est le propre de l’intelligence et la base de la curiosité.

Créez le besoin,notre cervelle fera le reste.
Tandis qu’ils évoluent vers un reflet de l’image des conquérants, l’alignement alimentaire finit par gagner l’ensemble de la population, du haut de l’échelle sociale vers le bas.

On peut d’ailleurs remarquer que c’est souvent le haut qui innove suivi par la plèbe qui prend toujours sa part même si elle est faible. Mais c’est ce qui fait le marché.

Il vaut mieux 1000 000 de personnes achetant petit que dix qui achetant gros. C’est le début de l’économie de marché. Il est plus facile de perdre un gros client que des millions de petits. C’est aussi ça l’échelle sociale économique.

Oui, l’aliment est un signe social. Depuis les temps anthropophagiques, il s’y rattachent des magies d’identification. La nourriture du plus fort comme sa religion, nourriture de l’esprit sera toujours la meilleure. Le plus fort sera celui qui est le principe des vases communicant saura et aura pu imposer sa nourriture.

Pourtant chez les peuples occupés et dominés par les envahisseurs, manger comme les indigènes aura toujours été une déchéance pour un colon ou un snobisme. Ce qui par la suite est moins offensant pour le soumis et même intéressant car c’est souvent le début d’un renversement de situation.

On commence par goûter la nourriture, on la découvre, on l’apprécie puis, on apprend les mœurs et les coutumes, et on les pratique, on les adopte et on est conquis par cette nouvelle éducation qui devient la sienne.

Le colonisateur par contre ne se fera pas faute d’exporter les denrées exotiques hors des territoires occupés. Il bénéficie, avec des fortunes diverses, d’un succès de curiosité ou comble plus ou moins rapidement des besoins réels.

Certains de ces produits coloniaux s’adapteront un peu partout plus deviendront une mode, un besoin un snobisme.

Ils seront ainsi ultérieurement transportés vers de nouvelles destinations où ils deviendront si communs qu’on finira par oublier leur patrie d’origine.

Ce sera plus tard, l’histoire des grands voyageurs et la rencontre des hommes avec des continents et des produits nouveaux comme la tomate, la dinde, la pomme de terre, le manioc par exemple ou bien d’autres choses encore.

Ce sera la route des épices, des tissus, des bois précieux, des soieries du vin des huiles mais aussi la cupidité des hommes avec l’ esclavage.

Il ne faut pas oublier, que la plupart des fruits classiques de nos vergers, comme la pomme, la pêche, le raisin, l’abricot, les légumes, les hôtes des basses-cours ont précédé et suivi des migrations humaines depuis l’Antiquité et parfois bien avant.

Aujourd’hui, ils sont naturellement appréciés mais quel chemin parcouru par l’homme pour en arriver là.

A suivre demain comment la mémoire à créer le besoin, le besoin la gourmandise la gourmandise le profit et le profit l’économie.