La cuisine Bolivienne

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Et oui vous ne rêvez pas, c’est comme ça là-bas, mais ne vous méprenez pas le chien lui n’est pas à vendre.

Cuisine bolivienne

Plats Principaux…
Elle comporte de nombreux plats à base de céréales, patates et piments.
Plats

Ají de papalisa : plat de Cochabamba à base de pommes de terre, de viande, d’oignons. Cochabamba est la quatrième ville de bolivie avec 800 000 ha. Ses habitants sont surnomés los cochabambinos.

Marraquetas, sarnitas, bollos, cuñapés

Ají de lengua : langue de bœuf et piments.

Anticuchos : brochettes de cœur de bœuf et piments.Le chich-kebab andin n’est pas tout à fait comme celui du Maghreb. Les morceaux de viande grillés ne sont en fait que les morceaux du cœur de bovin.

Chairo : soupe de La Paz.

Chicharrones : morceaux de porc ou de poulet, cuits dans un bain d’huile, et que l’on accompagne de “mote”, gros grains de maïs blanc.

Chuño.
Le chuño, la moraya ou la tunta désignent des spécialités des Andes centrales à base de pommes de terre déshydratées jusqu’à la lyophilisation par un cycle d’expositions au soleil et au gel et de foulages. À chaque cycle les tubercules perdent de l’eau. C’est la manière traditionnelle de conserver et stocker les pommes de terre pendant de longues périodes, parfois des années.

Ces produits tiennent une grande place dans l’alimentation indigène, et plus généralement de la gastronomie des régions de production. Actuellement, le chuño est produit et consommé régulièrement au nord-ouest de l’Argentine, dans l’altiplano bolivien, au nord du Chili, et dans les régions andines et côtières du Pérou.

En Argentine et au Chili, on appelle également chuño l’amidon qui s’obtient en moulant les pommes de terre, par décantation des grains d’amidon qui flottent dans le jus. En Argentine cet amidon est utilisé pour réaliser des desserts semblables à du flan.

Ces préparations sont également utilisées pour donner de la consistance à la soupe et ajouter des notes de saveur. On peut aussi les manger avec du fromage.

Empanada Saltena sur étoffe traditionnelle bolivienne faite main.
Empanada salteña : Patisserie salée fourré à la viande de boeuf ou poulet, patates, olives, œufs et aux oignons.

Fricassé : avec du porc et du maïs.

Lechon al horno : cochon de lait rôti

Montado de lomo : œufs frits sur bifteck

Pacumutu : brochettes de viande.
Le Pacumutu est une spécialité de Santa Cruz. Le pacumutu est une longue brochette de viande tendre qui vous fera oublier celles des restaurants grecs.

Parillada : morceaux de viande et abats grillés sur de petits barbecues de table.

Picante de pollo ou Picante mixto: C’ est une spécialité de Sucre. Un peu de poulet, un peu de viande de porc, un peu de “charkekan”.
Les vieilles recettes des grand-mères de Sucre vous feront vider une bouteille d’eau en quelques secondes. Mais il est des plaisirs masochistes que l’on ne peut éviter.

Surubi poisson en liberté de plus de deux mètres de long.
Poisson très carnivore à la chair blanche fine et délicieuse.

Piqué macho de viande de Surubí à Cochabamba : avec piments.
Le Pique Macho : c’est très simple. Des morceaux de carré de rumsteck ou de poisson grillés, des frites, des tomates et des piments rouges.
Un des plats de Cochabamba, la capitale gastronomique de la Bolivie !

Sajta de pollo : poulet et piments.
Sajta de pollo est une première étape dans la découverte des plats épicés boliviens. Ce “picante de pollo” est un mélange de goûts neutre avec une base de pommes de terre, de fraîcheur
la zarza : oignons râpés et tomates, avec un peu de fromage, le tout baigné d’une sauce d’“aji amarillo” qui donne la cohésion et le piquant.
Plato paceño : d’une simplicité monacale. Un steak, du maïs cuit à la vapeur et du fromage “collana” fondant

Silpancho : pour quelques bolivianos, goûtez cette version quechua de la milanaise. Où ? Au Palacio del Silpancho, à Cochabamba.

Tamales : à Santa Cruz et ailleurs on parle alors de “humintas”, les végétariens seront comblés par ce chausson de maïs ou de manioc sucré-salé, accompagné d’une bonne tasse de café camba à Santa Cruz évidemment !.

Chorizos chuquisaqueños : Spécialité régionale, à déguster au restaurant de l’aéroport de Sucre, ou dans le traditionnel “Las Bajos” de la Ville Blanche des Amériques.

Saice : une spécialité de Tarija. Un plat piquant mais pas trop.

Trucha : la truite du lac Titicaca est un mets de gourmet. Goûtez-la dans les grands hôtels de La Paz, au restaurant Khunu du quartier d’Obrajes à La Paz ou, encore mieux, dans la région du lac.

Le pejerrey est délicieux aussi.

Mais le surubi de l’Amazonie est sans doute le plus succulent des poissons de la planète excepté le fugu, naturellement !.

Masaco ou Masaccio: revenons dans l’Oriente. Encore un gâteau à base de fromage menonita, de manioc et de maïs, à consommer chaud de préférence.

Colitas de cordero : à découvrir dans quelques restaurants de la ville d’Oruro et de La Paz.

Rostro asado :

La tête d’agneau que tout amateur de cuisine bolivienne se doit de connaître.
Il existe bien d’autres plats régionaux, tels le charkekan, la sucacolla, ainsi que les diverses
spécialités que l’on prépare pour Noël (la picana), la fête des morts ou autres événements.
Enfin, sachez que la viande bolivienne (celle de Santa Cruz) peut être aussi bonne que celle de l’argentine, et ne craignez pas d’abuser des churrasquerias et des parrilladas sauf si vous avez un taux de cholestérol anormalement élevé….

Les sauces…
La llaj’wa est une sauce rouge à base de tomates, de piments rouges et aromatisée avec une herbe spéciale, la kirkiña ou la wäkataya. C’est délicieux, même si on la mange avec un bout de marraqueta.
C’est la salsa nationale de la Bolivie.

Les Desserts…
A La Paz, les chocolats Breick, les glaces à la cannelle de la Plaza San Pedro face à l’église, les dimanches ou les glaces de chez Frigo, près du stade de Miraflores.

Glace à la Cannelle…
A Cochabamba, les pâtes d’amande Tila, les viennoiseries du café Zurich, avenue San Martin.

A Sucre, les chocolats artisanaux de chez Taboada ou Para Ti, les délicieuses glaces viennoises du parc Bolívar.

Viennoiseries…
A Tarija, las sopaipillas, les galettes de Tarija, las pepitas de leche, sans oublier la aloja, boisson de céréales sucrées absolument délicieuse, que l’on trouve près du cimetière et dans les petits magasins de quartier.

Galette de Tarija…

Pépitas de léché
A Santa Cruz, les fruits tropicaux, le jus de fruits de chez Cabrera, les figues déshydratées que l’on vend dans la rue.

Les fruits et les jus de fruits dans absolument tous les marchés de Bolivie.

Les Boissons
Las cervezas ou les bières
Chaque ville ici à sa propre bière et sa propre fabrication personnalisée.

Pacena à la Paz,

Ducal à Santa-Cruz,

Taquina à Cochabamba,

Potosina à Potosi,

Huari à Oruro.

Il y a aussi la bière Astra à Tarija,

et les bières Surena à Sucre.
Il faut avoir que les meilleures bières d’Amérique latine sont en Bolivie.
Autres boissons ou bebidas
Goûtez les cocktails préparés avec le singani, grapa bolivienne comme le Chuflay et le Yungueño.

Chuflay
Les vins Concepcion commencent à talonner en qualité
les vins chiliens et argentins.
Nous avons été agréablement surpris.

Tisane de coca.

Après quelques abus festifs ou alcooliques ou pour atténuer
le mal d’altitude, buvez cette tisane à base de la fameuse feuille.
Abusez des jus de fruits dans tous les marchés de
Bolivie ou au kiosque Cabrera, à Santa Cruz de la Sierra.

Pour le petit déjeuner ou le goûter, buvez l’api,
boisson sucrée très chaude que l’on accompagne
d’un “pastel” (empanada).

A Cochabamba, essayez la chicha, la fameuse boisson
alcoolisée à base de maïs, dont le secret de fabrication
est aussi pittoresque que son effet sur les fonctions motrices.

Comme je vous l’écrivais plus haut, La Bolivie est le pays
d’Amérique latine où l’on trouve les meilleures mousses.
Le tiercé gagnant est Huari, Potosína et Pacena.
Attention toutefois, il est parfois très difficile de rester
actif après une douzaine de bières comme c’est la norme ici,
surtout en altitude !

Eau.
Ne buvez pas celle de robinet, préférez les eaux minérales
“La Cabaña”, “Vital” ou “Cristal”, ou la très bonne
“Viscachani” gazeuse (la non gazeuse n’est pas terrible).
Toujours parmi les boissons gazeuses,
essayez la papaya “Salvietti”.
je ne ferai pas de pub aux autres, et surtout
pas à celle qui contient effectivement les controversées
feuilles de coca, et ne veut pas l’admettre
en dépit de son nom.
Café Boliviano
Ici, pour terminer en beauté notre menu,
c’est le café des Yungas, probablement
le meilleur café du monde, comme le dit,
de façon exagérée, la publicité du “gringo”.

Mais il est vrai que le café des Yungas,
l’arabica produit de façon artisanale par l’ethnie noire
de Bolivie, les “negritos sambos” des collines
des Yungas est vraiment délicieux.
Sinon, il y a toujours la tisane de coca,
pour mieux digérer un repas gargantuesque,
et dont les feuilles viennent aussi des Yungas.

Grains de café arabica verts donc pas mûrs mais en dessous
bien rouge et donc qui vont être cueillis.
Ce tour d’horizon, non exhaustif, de la gastronomie
bolivienne est dominé par la présence des céréales,
des pommes de terre et de la viande.
Cependant, en milieu urbain, on consomme volontiers
de la salade en entrée. On trouve du lait frais
dans les marchés et supermarchés, ainsi que du yaourt.
Une fois de plus, les mauvaises langues vont dire qu’en
Bolivie, on ne mange pas pour vivre mais on vit pour manger !
En ce qui concerne la cuisine internationale, les villes de La Paz,
Cochabamba et Santa Cruz ont tout pour satisfaire
les palais les plus exigeants.
Et, à quelques exceptions près, les prix des restaurants chic
ne sont pas du tout prohibitifs.

Dans chacune des villes d’Amérique latine , nous tentons
de consacrer quelques lignes à ce type de restaurants.

En formation, ils sont passés directement à l’âge de pierre
à la cuisine fusion type international, pourquoi pas!!!

Si, à votre retour, vous désirez tenter des expériences
culinaires, nous vous conseillons d’acheter le livre
La Cocina en Bolivia, à la couverture en aguayo rouge et bleu.
C’est la Bible de la cuisine bolivienne.