Kougelhopf tiède aux griottes, glace à la cannelle

Ingrédients de la recette :

Pâte à brioche feuilletée:
8 grammes de levure de boulanger,
1 cuillère à soupe de lait,
250 grammes de farine tamisée,
5 grammes de sel fin,
20 grammes de sucre semoule,
2 oeufs extra frais,
50 grammes de beurre pour le pétrissage,
90 grammes de beurre pour le tourage,
50 grammes de farine tamisée pour la table.

Appareil à Kougelhopf:
150 grammes de griottes dénoyautées,
4 cl de kirsch.

Pour la crème pâtissière:
25 cl de lait,
50 grammes de sucre semoule,
2 jaunes d'oeufs extra frais,
20 grammes de maïzena ou de farine tamisée,

Pour la meringue:
3 blancs d'oeufs extra frais,
20 grammes de sucre semoule.

Glace à la cannelle et au Kirsch:
3 cuillères à soupe de kirsch.

Coulis de griottes:
200 grammes de griottes dénoyautées,
20 cl d'eau,
30 grammes de sucre semoule,
10 gouttes de jus de citron.

Finition:
250 grammes de beurre,
20 grammes de sucre glace,
50 grammes d'amandes effilées,

Préparation de la recette :

Préparation de la pâte à brioche feuilletée à faire la veille:
Délayer la levure dans le lait.
Prendre un saladier.
Y incorporer les ingrédients en respectant l'ordre suivant, la farine, le sel, le sucre, les oeufs et la levure délayée.
Mélanger le tout vivement.
Battre la pâte pendant une dizaine de minutes en la soulevant avec la main.
La battre jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
Ajouter ensuite le beurre de pétrissage ramolli.
Continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle aisément des mains.
La placer dans un récipient.
La couvrir d'un linge humide.
La laisser reposer au frais pendant une nuit.

Tourage de la pâte ou opérations successives de pliage:
Le lendemain :
Fariner légèrement la table de travail et rabattre la pâte en boule.
Faire une incision en croix sur le dessus de la pâte.
Étaler au rouleau les 4 côtés pour former une grande croix comme pour un feuilleté classique.
Déposer le beurre de tourage ramolli au centre.
Il doit avoir à peu près la même consistance que la pâte.
Replier les 4 côtés de manière à obtenir une enveloppe.
Étaler sans trop appuyer pour former progressivement un rectangle de 10 cm sur 15 cm environ.
Replier l'abaisse en trois.
La laisser reposer 20 minutes au frais.
Répéter cette opération de pliage encore deux fois.

Crème pâtissière:
Faire bouillir le lait.
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Puis, incorporer la farine ou la maïzena.
Verser le lait bouillant tout en continuant de mélanger avec le fouet.
Porter à ébullition.
Retirer la casserole du feu dès que la crème commence à bouillir.
Laisser refroidir après avoir couvert de papier film pour éviter que la surface ne croûte.

Glace à la cannelle et au kirsch:
Procéder comme pour une glace à la cannelle en ajoutant le kirsch juste avant de verser dans la sorbetière.

Coulis de griottes:
Dans une casserole, faire bouillir les griottes avec 20 cl d'eau et le sucre semoule.
Laisser cuire à découvert pendant 20 minutes.
Mixer, puis passer au chinois fin.
Rectifier la consistance avec un peu d'eau si nécessaire et une goutte de jus de citron.

Appareil à Kougelhopf:
À l'aide d'une spatule en bois, incorporer les griottes et le kirsch dans la crème pâtissière..
Monter les blancs en neige.
Verser progressivement le sucre semoule sans cesser de fouetter.
Puis incorporer délicatement cette meringue dans l'appareil précédent.

Montage des Kougelhopf:
Beurrer au pinceau 4 moules à Kougelhopf individuels.
Disposer au fond de chaque alvéole une amande effilée.
Abaisser la pâte à brioche feuilletée avec un rouleau à pâtisserie.
Détailler 4 disques de 9 cm de diamètre de 2 à 3 mm d'épaisseur.
Faire aussi 4 autres de même épaisseur d'un diamètre de 4 cm.
Foncer l'intérieur de chaque moule avec les disques de 9 cm de diamètre.
Répartir l'appareil à Kougelhopf dans les 4 moules.
Puis, les recouvrir avec les autres disques en soudant soigneusement les bords.

Cuisson et finition des Kougelhopf:
Cuire les Kougelhopf dans un four à 200 °C ou th 7 pendant 25 à 30 minutes.
À la sortie du four, les démouler et les saupoudrer de sucre glace.
Dresser les Kougelhopf tièdes au centre des assiettes.
Les entourer d'un cordon de coulis de griottes.
Parsemer d'amandes effilées.
Servir la glace à la cannelle et au kirsch à part.

Les Conseils de Pierre.
Le tourage d'une pâte c'est la façon de la plier pour la préparer à devenir ce qu'elle doit être.
On fait du tourage surtout avec les pâtes feuilletées qui sont tourer à plusieurs passes selon la finesse que l'on désire.