Kiwi

KIWI – HISTOIRE

Fruit originaire de Chine, le kiwi fut d’abord nommé groseille de Chine par les Occidentaux. Il fut introduit en Nouvelle-Zélande en 1906. Les Néo-Zélandais ont sensiblement amélioré ce fruit et, pendant de nombreuses années, ils détinrent le monopole du marché. Ce n’est qu’à partir de 1953 qu’on nomma ce fruit «kiwi» et ce, à cause de son apparence velue qui rappelle celle d’un oiseau coureur de ce pays, l’aptéryx, plus familièrement nommé kiwi.

Le fruit pousse sur une liane qui, comme la vigne, est sarmenteuse, c’est-à-dire qu’elle est longue, flexible et grimpante; on la taille généralement entre 2 et 3 m de long. Il existe une dizaine de variétés de kiwis cultivées dans de nombreux pays, notamment aux États-Unis, en France, en Espagne, en Italie, en Israël, au Chili, en Australie, en Afrique du Sud et en Russie. En Amérique du Nord, la variété Hayward est la plus courante.

Le kiwi est une baie ovale qui peut mesurer jusqu’à 8 cm de long et qui peut peser de 50 à 120 g. Sa chair vert émeraude est juteuse, sucrée et légèrement acidulée. Elle renferme de petites graines noires comestibles, disposées fort joliment autour d’une partie jaunâtre logée au centre du fruit. Elle est recouverte d’une fine peau brunâtre, légèrement duveteuse. Cette peau est comestible bien que la plupart des personnes préfèrent consommer le kiwi pelé.

Vers 1750, le père jésuite français P. de Chéron d’Incarville, est le premier à décrire le kiwi. Néanmoins ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle que quelques pieds de cette plante furent acclimatés dans les jardins botaniques européens. L’intérêt qu’il suscite alors est quasi inexistant.

Les kiwis ont changé de statut : de produit de luxe vendus chers à la pièce, ils sont devenus fruits courants que l’on peut acheter en vrac et ils restent pourtant très bons.

Ce fruit est à point lorsqu’il est souple sous la pression du doigt. Pour accélérer sa maturité on peut le mettre dans un sachet plastique avec une pomme qui dégage de l’éthylène.
KIWI – VERTUS
Rafraîchissant et leger, possédant une haute densité nutritionnelle. Le Kiwi est par exellence le fruit de la forme et du tonus.

Il fournit un apport de sécurité en vitamine C, tout en apportant moins de 50K calorie. Il contribue aussi à la recharge minérale de l’organisme et fournit des fibres efficaces pour lutter contre la paresse intestinale. Pris au petit déjeuner ou lors d’une collation, servi à la fin d’un repas il s’intègre parfaitement à une alimentation qui se veut tonique et légère.

Le Kiwi présente la particularité d’être très peu sensible aux maladies, et de repousser les attaques des insectes et autres prédateurs indésirables. On ignore encore les causes précises de cette résistance naturelle. Il est possible que la peau externe du fruit constitue une protection efficace et que sa composition même lui assure une capacité de “self-défense”.

Le kiwi constitue une excellente source de potassium, il contient du magnésium ainsi que des traces de phosphore, de fer et de vitamine A. A poids égal, le kiwi contient près du double de vitamine C que l’orange et le citron. Il est diurétique, antiscorbutique et laxatif. Le kiwi contient de l’actinidine et de la broméline, des enzymes qui au contact de l’air confèrent au kiwi diverses propriétés, notamment celle d’attendrir la viande.

KIWI – SAVOIR ACHETER

Le Kiwi peur-être acheté plus ou moins mûr selon les préférences. Le Kiwi est un fruit climatérique : il continue du mûrir après sa récolte. Il peut donc être acheté ferme et laissé à affiner dans une corbeille de fruits. Acheté ferme, il se conservera à température ambiante. Le placer dans une coupe, à côté de fruits tels que les bananes ou les pommes peut l’aider à mûrir mais le moyen d’affinage le plus efficace semble consister à l’envelopper dans un sac en papier.

Le kiwi est cueilli à maturité mais encore ferme. Contrairement à la plupart des fruits, il devient plus sucré lorsqu’il mûrit à la température de la pièce. Choisir un kiwi intact et exempt de taches. Il est prêt à être dégusté lorsque sa chair est molle et cède sous une légère pression des doigts. Écarter les kiwis très mous ou endommagés, qui n’ont plus autant de saveur. La taille du fruit n’a aucune influence sur sa qualité.

Laisser mûrir le kiwi à la température de la pièce jusqu’à ce qu’il cède sous une légère pression des doigts. Mettre le kiwi dans un sac pour accélérer le processus. Si l’on désire que le kiwi mûrisse plus rapidement, glisser une pomme ou une banane à l’intérieur du sac. Au réfrigérateur, le kiwi mûr se conservera plusieurs jours; le kiwi non mûr, 2 ou 3 semaines. On peut aussi le mettre à mûrir à la température de la pièce selon les besoins.

KIWI – CUISINE TRADITIONNELLE

De part sa couleur et sa matière le Kiwi est le partenaire idéal des présentations réussies. Une préparation simplissime consiste à déguster le Kiwi comme un oeuf à la coque, mais ce fruit se pèle très facilement avec un couteau afin d’être taillé en rondelles émeraudes très décoratives.

Le kiwi est délicieux nature. Le peler et le manger tel quel ou le couper en deux et le manger à la cuillère. On met le kiwi dans les céréales, le yogourt, la crème glacée, les sorbets, les salades de fruits, l’ajouter au dernier moment afin qu’il n’amollisse pas les autres fruits.

Il décore hors-d’oeuvre, assiettes de fromages, gâteaux, tartes, bavarois. Il se marie bien avec la viande, la volaille et le poisson. On l’ajoute à certaines soupes et sauces; on peut d’ailleurs préparer une sauce aigre-douce qui accompagne les viandes. Il est aussi délicieux dans les salades composées. On transforme le kiwi en jus, mais éviter de broyer les petites graines qui transmettent au jus une saveur amère.

– Apéritifs:
canapés de pain de mie surmontés d’une rondelle de Kiwi et d’une crevette, de la mayonnaise, un morceau de fromage de chèvre et de ciboulette, des oeufs de lumps et un peu de pulpe de citron…

– Salades :
dés d’ananas et de Kiwis, crevettes ou dés de lotte bien épicés, jus de citron et un peu de crème fraîche, sel, poivre.

– Soupe :
rondelles de Kiwis, dés de mangue et de pomme Granny-Smith arrosés de thé à la menthe sucré. On décore de menthe fraîche et on sert glacé.

– Kiwis Belle-Agnès :
Kiwis pelés et cuits. Le kiwi est délicieux nature. le peler et le manger tel quel ou le couper en deux et le manger à la cuillère.