Ingrédients de la recette :

Ingrédients pour la recette de joues de lotte au jus de persil

8 joues de lotte parées
300 grammes de céleri branche
25 cl de crème liquide (30% de matière grasse)
5 cl de lait entier
1 pincée de noix de muscade
100 grammes de céleri boule
20 cl d'huile de pépins de raisins
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Fleur de sel
Sel de table,
Poivre noir en grains au moulin

Jus de persil
10 cl de fumet de poisson
1/2 botte de persil
40 grammes de beurre doux


Matériel pour la recette de joues de Lotte au jus de persil

Poêle, casserole, planche, couteau, économe, planche, verre doseur, balance, mixeur

Préparation de la recette :

Réalisation de la recette de joues de Lotte au jus de persil

1 - Eplucher et laver le céleri branche, le tailler en dés

2 - Le déposer dans une casserole, verser la crème, le lait et ajouter de noix de muscade. 3 - Cuire le céleri jusqu'à complète absorption des liquides puis mixer très finement (de manière à obtenir une crème onctueuse)
4 - Peler le céleri boule (comme une pomme de terre), le laver, le tailler en très fines lamelles

5 - Faire frire ces lamelles dans l'huile de pépins de raisins jusqu'à ce qu'elles prennent une légère coloration blonde

6 - Egoutter les chips obtenues sur un papier absorbant

7 - Assaisonner
8- Porter le fumet à ébullition
9- Equeuter et laver le persil, le plonger 5 minutes dans une eau bouillante

10- Refroidir sous l'eau froide, mixer
11- Ajouter le persil au fumet, et incorporer le beurre bien froid à ce jus

12- Saisir les joues de lottes 3 à 4 minutes sur chaque face dans l'huile d'olive chaude (elles doivent rester mœlleuses)
13- Dresser au centre des assiettes la crème de céleri, placer les joues de lotte parsemées de fleur de sel, verser un cordon de jus de persil et placer les chips de céleri
14- Servir !