Joue de porc persillée sauce gribiche

Ingrédients de la recette :

Saumure :
800 grammes de joues de porc,
200 grammes sel nitrité,
20 grammes de poivre en grains,
20 grammes de coriandre en grains,
3 feuilles de laurier,
2 gros oignons,
6 grosses carottes,
1 bouquet garni,
1 branche de céleri,
3 bouquets persil plat,
5 feuilles gélatine,
5 gousses d'ail,
2 clous de girofle.

Sauce gribiche :
6 oeufs frais,
25 grammes de moutarde forte,
10 cl huile d'olive,
20 cl huile d'arachide,
5 cl vinaigre de vin,
80 grammes de cornichon,
80 grammes de câpres,
2 branches de cerfeui,
2 branches persil,
2 branches d'estragon,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir du moulin.

Préparation de la recette :

La veille.
Préparer la saumure :
Porter à ébullition 2 litres d'eau avec le sel nitrité, le poivre, la coriandre en grains et les feuilles de laurier.
Parer les joues de porc.
Déposer les dans la saumure refroidie.
24 heures plus tard.
Rincer les joues en les plongeant dans l'eau froide.
Faire cuire les joues de la même façon qu'un pot-au-feu.
Mettre les joues dans une casserole.
Remplir d'eau froide.
Ajouter les carottes épluchées entières, la branche de céleri, les gousses d'ail épluchées , puis un oignon coupé en deux, revenu sans matière grasse dans une poêle.
Laisser mijoter environ 2 heures.
Retirer de la marmite les carottes, les joues.
Passer le jus de cuisson au chinois.
Réserver 1 litre de jus de cuisson et incorporer 5 feuilles de gélatine ramollies et rincées.
Tailler 4 carottes en lamelles pour chemiser le moule.
Couper le reste en cubes.
Ajouter aux cubes de carottes, les joues coupées en lamelles et le persil haché.
Mouiller avec le jus de cuisson.
Rectifier l'assaisonnement.
Verser le tout dans le moule chemisé.
Réserver au frais pendant 3 heures.
Préparer la sauce gribiche.
Faire cuire les oeufs  9 minutes à l'eau bouillante salée.
Refroidir à l'eau glacée.
Séparer les blancs des jaunes.
Mettre les jaunes dans un saladier.
Ajouter la moutarde, le sel, le poivre du moulin.
Monter la sauce avec le vinaigre, l'huile d'arachide et l'huile d'olive .
Compléter avec les câpres, cornichons, persil, estragon et cerfeuil, hachés.
Finir avec le blanc d'oeuf coupé en julienne.
Démouler les joues.
Mettre la sauce en saucière.Servir chaud.