Petits conseils de Pierre pour cuire une viande rouge.
Une méthode très personalisée de pierre Marchesseau pour cuire le rôti de boeuf ou les viandes rouges à griller ou poêler. C’est la cuisson basse température. Si tu veux épater ton papa et ta maman voici comment tu peux faire. Saches que beaucoup de grand chefs travaille de cette façon.
Une viande rouge bleue
Tu fais fondre sans les noircir les oignons dans de l’huile normale coupée à 50 % d’huile d’oilive.
Quand les oignons sont bien dorés tu les retires et les conserves dans un bol. Tu montes en température la poêle. Pendant ce temps tu piques ton rôti de gousses d’ail frais coupées en deux et déjermées. On enlève le germe qui se trouve à l’intérieur. Tu prends du beurre pommadé, un peu mou et tu le sales avec du gros sel ,tu poivres. Dans la fente où tu as passé le morceau d’ail tu la remplis de beurre salé. Tu fais dorer ensuite le rôti sur toutes ses faces et n’oublies pas les 2 extrémités, puis tu le recouvres des oignons fondus. Tu rajoutes un peu d’eau au fond du plat, 20 cl maximum.
Une viande rouge saignante
Quand ton rôti est bien doré, tu as en même temps cotérisé les vénules et le sang va être ainsi bloqué à l’intérieur de la pièce de viande au lieu de s’écouler dans la pôele.
Le four aura été préchauffé autour de 100 degrés. Après avoir bien doré la viande, tu vas la mettre au repos dans un plat pendant au moins 20 minutes. La chaleur va s’unifier dans la pièce de viande, le sang va continuer de tourner dans les vénules fermées humidifiant de son mieux la pièce de viande qui se sera élevé tout doucement en température. La transformation du cru en cuit va commencer tout doucement sans provoquer de contraction des nerfs au contact de la chaleur et la viande va se détendre. Au bout d’une bonne vingtaine de minutes, tu va pouvoir l’enfourner à une température de 100 degrés maximum. Tu vas la laisser entre 60 et 90 minutes selon la cuisson que tu aimes, bleu, saignant, à point, bien cuit. En fin de cuisson, si tu la veux plus dorer tu la passes 5 minutes sous le gril, il n’y a plus de risque pour que la viande durcisse.
Viande rouge à point
Tu peux alors , déglacer le plat, récupérer le jus de cuisson, le faire réduire et le monter avec le beurre qui te reste. Tu auras une sauce délicieuse qui accompagnera ton plat de façon magnifique.
Attention, un vrai cuisinier ne déglace ni avec du vin, ni avec de l’alcol, on déglace à l’eau, hors du feu et pour colorer le jus on rajoute dans le jus de déglaçage, un peu d’alccol ou de vin. Faire le contraire n’est pas digne d’un vrai cuisinier.
Une viande rouge bien cuite
Là, tu pourras la servir et jamais ta maman ou ton papa n’auront mangé de viande rouge aussi tendre et c’est l’unique façon de cuire une viande rouge quand on est un professionnel du goût.
Saches aussi que plus plus tu cuis la viande, plus elle perd de son goût. Saches le…
