Cette recette de Jarrets de veau aux carottes est à goûter. Chez le veau, on désigne par jarrets les muscles qui s’insèrent dans la partie basse des quatre membres de l’animal. Ils constituent un morceau maigre, tendineux et gélatineux, comportant un os riche en moelle. Les jarrets des pattes avant sont lus petits et moins charnus que ceux de l’arrière.
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 90 minutes
Calories : Basse
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€
Ingrédients de la recette :
- 1kg de jarret de veau, - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, - 1 kg de carottes, - 3 oignons, - 2 branches de thym, - 2 cuillères à soupe de pulpe de tomates, - 1 verre de vin blanc sec, - 15 grammes de sel fin de cuisine, - 3 grammes de poivre noir au moulin.
Préparation de la recette :
Dans une cocotte, à fond épais de préférence l'huile puis mettre le jarret à dorer à feu doux afin de ne pas dessécher la viande. Eplucher les carottes, les couper en rondelles. Eplucher et émincer les oignons. Lorsque le jarret est doré légèrement, ajouter les oignons, les carottes et le thym. Saler et poivrer. Délayer la pulpe de tomates avec le vin blanc, la verser sur le jarret, couvrir et laisser cuire 1 heure à feu très doux. Retourner une ou deux fois le jarret en cours de cuisson. Ce plat est excellent réchauffé et peut être préâré à l'avance. Conseil d'un gourmet: Plat à mijoter par excellence, le jarret s'associe à tous les légumes nouveaux, carottes, petits oignons, pommes de terre, petits pois, mais aussi aux courgettes et aux blettes, au blanc de poireau, au potin. On le retrouve dans les cuisines méditerranéennes, en particulier dans les tajines marocains. Un chef-d'oeuvre de la gastronomie transalpine, l'osso bucco, littéralement l'os trou, est préparé avec du jarret de veau découpé horizontalement en rouelles laissant apparaître en leur milieu l'os à moelle tranché. Mais, comment cuisiner le jarret maigre et savoureux? Le jarret est un morceau à mijoter, entier, en ruelles ou désossé. Plus petit et moins charnu, le jarret avant parfume délicieusement les bouillons et les fonds de sauce et se déguste en pot au feu. Plus riche en viande et en moelle, le jarret arrière se cuisine en ragoût ou en osso bucco. Il est également délicieux servi tiède sur une sauce rémoulade ou, en gelée avec une vinaigrette aux herbes bien relevée à la moutarde à l'ancienne. Il est conseillé de commencer toujours par le saisir rapidement avant de le laisser mijoter à feu doux. *Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.