Jarret de veau aux écrevisses

Ingrédients de la recette :

- 1 jarret de veau paré et épluché, - 1 kg d'écrevisses, - 2 carottes fanes, - 3 gousses d'ail, - 2 oignons jaunes, - 1 branche de céleri, - 2 branches de thym, - 2 feuilles de laurier, - 15 cl d'huile d'olive, - 1 litre de jus de veau, - 1/2 litre de bouillon de volaille, - 1 litre litre de vin blanc, - 200 grammes de rutabagas, - 200 grammes de topinambour, - 200 grammes de panais, - 200 grammes de céleri rave - 15 grammes de sel fin de cuisine, - 5 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Pour commencer, éplucher et couper les carottes, oignons, céleri et ail. Chauffer une cocotte avec l'huile d'olive, faire blondir le jarret de veau, ajouter le laurier, le thym, les légumes et faites suer. Saler et poivrer légèrement. Au bout de quelques minutes, mouiller avec les 3/4 du vin blanc et le jus de veau, puis laisser cuire à feu doux durant 2 heures30 à couvert. Eplucher et émincer le panais, les rutabagas, les topinambours, et le céleri rave. Les poéler séparément à l'huile d'olive en mouillant avec un peu de bouillon de volaille à chaque fois. Salez, poivrez. Une fois cuit, placer les légumes par couche successives dans un ramequin et mettez-les à four chaud à 180° pendant quelques minutes. Pour les écrevisses, les faire châtrer de préférence par votre poissonnier. Dans une poêle bien chaude, sur un fond d'huile d'olive, fairer saisir les écrevisses pendant 7 à 8 minutes et à mi-cuisson, ajouter le reste du vin blanc, puis réserver. Une fois le jarret cuit, installer le à la verticale et arroser le de son jus puis mettre au four pendant quelques minutes. Au moment de servir, découper le jarret de veau, démouler les ramequins de légumes et décortiquer les écrevisses. Bon appétit.