Jarret de veau à la chiffonnade d’herbes et citron confit

Ingrédients de la recette :

- 1 jarret de veau arrière de 2 kg- 1 oignon- 2 cm de racine de gingembre frais- 2 clous de giroffle- 1 éclat de cannelle- 1 zeste d'orange- 20 cl de vin blanc demi-sec- 1 cuillère à soupe d'huile- 20 g de beurre- sel, poivrePour la chiffonnade d'herbes :- 4 bouquets de persils plat- 1 bouquet d'estragon- 2 bouquets de menthe- 1 tomate- 4 citrons confits- sel, poivre

Préparation de la recette :

Faites parer et dénerver le jarret par votre boucher. Salez-le et laissez-le 1 h en attente à température ambiante.
Préchauffez le four à Th 5 (150°C). Dans une cocotte, faites dorer le jarret de tous côtés dans l'huile et le beurre. Ajoutez l'oignon ciselé. Remuez 10 mn, ajoutez le vin, le zeste d'orange, le gingembre en lamelle, les épices et du poivre. Couvrez, puis enfournez 3h30 , retournez plusieurs fois la viande.
Lavez et séchez les herbes, ciselez-les dans un verre en plusieurs fois avec une paire de ciseaux. Hachez grossièrement les citrons confits, mettez-les dans un saladier avec la chiffonnade d'herbes.
Plongez la tomate dans l'eau bouillante 30 secondes, retirez la peau et les graines, puis coupez-la en petit dés, mélangez tout les ingrédients puis versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, salez poivrez.
Répartissez la chiffonnade d'herbes et de citrons confits dans le plat de service et dressez le jarret dessus, arrosez légèrement de jus de cuisson et servez le reste à part.