Jambon des îles

Ingrédients de la recette :

- 1 jambon ou 1 épaule (salé ou fumé)- 75 cl de vin blanc- 3 carottes- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle- 1 bouquet garni composé de thym, persil, oignon pays (cive) - 1 blanc de poireau- 1 branche de céleri- 1 bonda man jacques (piment antillais très parfumé) il faut choisir un piment sans aucune blessure et avec son pédoncule- 6 cuillères à soupe de sucre de canne- 1 ananas frais- 30 g de beurre- 2 ou 3 litres de jus d'ananas sans sucre rajouté- 1 cuillère à soupe de rhum vieux- sel, poivre en grain

Préparation de la recette :

Pour un jambon salé, le faire dessaler à l'eau froide renouvelée plusieurs fois, pendant 24 heures.
Une fois le jambon dessalé, le désosser, et lui redonner sa forme initiale en l'enveloppant dans une mousseline ou un torchon fin.
Faire un court bouillon avec les os, le vin blanc, les carottes, l'oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, le poireau, le céleri, le piment, le poivre et le sel.
Dès qu'il arrive à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à frémissement. Il ne faut en aucun cas que le piment éclate, ce serait immangeable. En cuisant doucement, il va donner tout son parfum au court bouillon, mais pas sa force. Goûter de temps en temps et rectifier l'assaisonnement. En fin de cuisson, retirer le piment.
Faire pocher le jambon environ 2 heures dans le court bouillon, lors de cette cuisson, piquer plusieurs fois la viande avec une pique en bois (pour brochette) pour faire sortir le sang et rentrer le court bouillon.
Le sortir, l'égoutter, réserver en l'enveloppant dans un linge propre et dans du papier d'aluminium. Cette première cuisson peut se faire à l'avance.
Mettre le jambon dans un plat allant au four, assez haut pour pouvoir le recouvrir de jus d'ananas. Le faire cuire à feu doux, Th 4/5,40 mn de chaque côté.
Pendant la cuisson, éplucher l'ananas et le couper en rondelles, en prendre 3 , les écraser et les mélanger avec le sucre et le rhum.
Sortir le jambon du four, l'égoutter, retirer la couenne en laissant une partie du gras, le recouvrir du mélange sucre, ananas, rhum. Le mettre au four chaud, au grill en le retournant et en le surveillant pour qu'il caramélise uniformément.
Le servir avec les tranches d'ananas poêlées avec un peu de beurre et de sucre.