Recette Jambon de Prague sauce madère

Mettre le jambon à dessaler 24 heures dans l’eau froide en renouvelant l’eau cinq ou six fois.
Mettre ensuite le jambon dans un grand récipient avec le court-bouillon froid et faire précuire à petits bouillons.
Compter 30 minutes par kilo.
Le laisser tiédir dans le bouillon, puis le rincer. Le dépouiller de sa couenne et de son excès de gras.
Dans une cocotte à la dimension du jambon, faire fondre quelques morceaux de gras, ajouter les échalotes, les oignons et la carotte émincés.
Lorsque le tout est doré, mouiller avec le madère, ajouter un demi-verre d’eau, le bouquet garni, quelques grains de poivre et le jambon.
Mettre à four chaud, thermostat 7, sans couvrir Faire cuire en retournant souvent le jambon pour qu’il dore de tous côtés.
Il sera cuit quand l’os de la crosse s’arrachera facilement.
Retirer le jambon de la cocotte, le tenir au chaud.
Passer la sauce, la lier avec une cuillerée à soupe rase de fécule délayée dans l’eau froide. Quelques instants avant de servir, lui ajouter, au fouet, le beurre coupé en morceaux.
Servir avec des épinards en branches.