jambon de porc
Autrefois considérée à juste titre comme la plus grasse des viandes, le gras de porc ayant son importance dans l’économie familiale, elle a suivi au cours de ces dernières décennies une cure d’amaigrissement. Aussi correspond-elle mieux aux besoins nutritionnels actuels. Elle se trouve aujourd’hui au même rang que la viande de boeuf, avec des morceaux particulièrement maigres filet.
La sélection génétique des animaux a permis de produire des animaux plus en chair qu’en gras, soit une augmentation de la teneur en protéines du muscle 20 à 25 %, au détriment de la partie grasse (réduction de l’épaisseur au lard dorsal et des lipides de constitution des muscles. A côté de cette sélection génétique, l’alimentation des animaux a beaucoup évolué et s’est attachée à produire des porcs à la chair plus maigre 5 à 15 % de lipides, au lieu de 25 à 30 % autrefois. La composition des lipides de la viande de porc est fortement influencée par l’alimentation essentiellement céréalière: blé, avoine, soja. Ce qui a permis d’abaisser de moitié les acides gras saturés, de doubler le taux d’acide oléique et de quadrupler l’acide linolénique; au total 50 à 60 % d’acides gras insaturés et 37 à 40 % de saturés. d’un point de vue vitaminique, la viande de porc se caractérise par une richesse particulière en plusieurs vitamines du groupe B, surtout BI, mais aussi B12, PP et B6. Enfin, comme toutes les viandes, elle est source de fer 1 à 1,5 mg/100 grammes. La teneur en lipides varie selon les morceaux:
filet : 5 g/100 g // côtes premières : 15 g // rôti échine: 15 g
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