Jambon braisé à la façon de Meursault

Ingrédients de la recette :

– 1 JAMBON DE 4 KG,
– 200 GRAMMES DE CAROTTES,
– 150 GRAMMES D’OIGNONS JAUNES,
– 40 GRAMMES DE BEURRE,
– 1 BOUTEILLE DE MEURSAULT,
– 2 L DE FOND DE VEAU,
– 1 BOUQUET GARNI,
– SEL FIN DE CUISINE,
– POIVRE BLANC MOULU.

GARNITURE :

– 1 KG DE CHAMPIGNONS DE PARIS,
– 50 GRAMMES DE BEURRE,
– 4 TOMATES,
– 1 L DE CRÈME FRAÎCHE ÉPAISSE,
– 1 KG DE PETITS POIS EXTRA-FINS CUITS,
– 50 CL DE FINE DE BOURGOGNE,
– SEL FIN DE CUISINE,
– POIVRE BLANC MOULU.

Préparation de la recette :

Commencer la préparation la veille.
Quadriller la couenne du jambon avec un gros couteau.
Plonger le jambon dans l’eau pendant 24 heures puis le mettre dans une grande bassine d’eau froide.
Porter à ébullition et cuire durant 2 heures.
Egoutter et le débarrasser de sa couenne.
Emincer les oignons et les carottes puis les faire fondre dans le beurre pendant 15 minutes à feu doux.
Disposer le jambon dessus et recouvrir de vin et de fond de veau.
Ajouter le bouquet garni.
Cuire durant 1 h 30 puis égoutter et faire réduire le jus de cuisson sur feu vif.
Emincer les champignons et les faire fondre dans le beurre.
Ajouter les tomates concassées et le jus de cuisson du jambon.
Ajouter la crème et cuire 15 minutes.
Incorporer les petits-pois et la fine de Bourgogne.
Poursuivre la cuisson 15 minutes et napper le jambon coupé en tranches de cette sauce.