Jambon aux marrons du limousin sauce madère

Ingrédients de la recette :

- 1,5 kg de noix de jambon fraîche, avec sa couenne du limousin, - 1 oignon, - 1 carotte, - 5 clous de girofle, - 3 pincées d'origan, - 2 cuillerées à soupe de sucre glace, - 3 cuillères à soupe de whisky, - 1/2 cuillerée à café de poivre concassé, - Sel fin de cuisine, Poivre noir en grains du moulin.

Accompagnement :
- 500 grammes de marrons au naturel en bocaux, - 1 branche de céleri, - 5 cl de madère, - 40 grammes de beurre, - 1 morceau de sucre semoule, - Sel fin de cuisine, - Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Saler, poivrer et parsemer la noix de jambon d'origan.
La mettre dans une cocotte, couenne en dessous et mouille avec 50 cl d'eau.
Ajouter l'oignon et la carotte pelés et laisser cuire 45 minutes à frémissement.
Ecumer régulièrement.
Préchauffer le four à 210°C ou thermostat 7.
Egoutter la viande et la laisser tiédir.
Entailler la couenne et la couche de gras en y dessinant un quadrillage, et sans entamer la chair.
La piquer des clous de girofle et la placer dans un four, couenne au dessus.
Saupoudrer de sucre et faire cuire 45 minutes jusqu'à ce que la couenne caramélise et soit d'une jolie couleur brune.
En cours de cuisson, cuisson arroser avec le jus rendu et le whisky.
Pendant ce temps, réchauffer les marrons dans une sauteuse avec de l'eau à hauteur.
Ajouter le sucre et le céleri, sel et poivre et porter à ébullition.
Laisser cuire ainsi à découvert 20 minutes à feu doux.
Rajouter le beurre et le madère, laisser réduire et server avec le jambon tranché.