Huîtres au vermouth et caviar de Neuvic

Ingrédients de la recette :

12 huîtres plates (00),
100 g de caviar de Neuvic,
100 grammes de crème double 30 % ou 45 % de M.G. minimum,
30 grammes de beurre doux,
5 cl de vermouth,

Pour le jus de coques:
200 g de coques frais,
1 dl de vin blanc sec,

Pour le dressage
QS de goémon

Préparation de la recette :

Préparer le jus de coques
Rincer les coques dans plusieurs eaux en les entrechoquant pour qu’elles rendent leur sable.
Dans une sauteuse, verser le vin blanc, faire bouillir.
Ajouter les coques, couvrir et laisser cuire à feu vif 2 minutes. Sitôt ouvertes, les retirer et les filtrer.
Réserver à température ambiante.

Préparer la sauce vermouth
Réduire le jus de coques, ajouter la crème double et faire réduire à nouveau pour obtenir une sauce qui nappe.
Ajouter le beurre, le vermouth et mixer le tout.

Préparer les huîtres
Ouvrir et retirer délicatement les huîtres de leur coquille,
Réservez les chairs avec le jus dans un plat creux allant au four.
Laver soigneusement les coquilles.

Le dressage
Porter la sauce à ébullition, mixer.
Tiédir les chairs des huîtres en passant le plat au four à 120 °C.
Plonger les coquilles dans de l’eau bouillante pendant 1 minutes.

Déposer du goémon sur 4 assiettes.
Disposer 3 coquilles chaudes par assiette.
Les garnir d’une huître.
Napper chacune de sauce vermouth.
Y déposer le caviar bien froid sur les huîtres.
Déguster immédiatement.