Huîtres gratinées au champagne brut

Ingrédients de la recette :

3 douzaines d’huîtres de Marennes-Oléron,
4 jaunes d'oeufs frais,
5 cl de champagne,
Le jus d'1/2 citron,
4 brins d'aneth,
Sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Avant cuisson, caler les huîtres sur un lit de gros sel ou sur une feuille de papier alu froissé.
Ouvrir les huîtres.
Vider leur eau dans un bol.
La filtrer à travers un linge et en mesurer 10 cl.
Mélanger avec le jus de citron et le champagne.
Verser dans un saladier supportant la chaleur.
Ajouter les jaunes d'oeufs, un peu de sel et de poivre.
Mélanger et laisser reposer 30 secondes.
Préchauffer le gril du four.
Porter une grande casserole d'eau à frémissement.
Placer le saladier dans ce bain-marie .
Fouetter la préparation avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'elle mousse et double de volume.
Répartir le sabayon sur les huîtres.
Passer les huitres  3 à 5 minutes au four le temps que la surface forme une mince pellicule.
Parsemer de pluches d'aneth et servir aussitôt.