Huîtres gratinées au caviar d’Iran

Ingrédients de la recette :

12 huîtres de Diana ou d'ailleurs,
8 cl de fumet de poisson,
1 cuillère à café de farine tamisée,
2 cuillères à soupe de Noilly-Prat,
5 cl de vin blanc sec,
3 cuillères à soupe de crème fraîche,
1 jaune d'oeuf très frais,
4 cuillères à soupe de caviar osciètre,
25 grammes de beurre frais,
Fleur de sel,
1 pincée de sel fin,
Poivre blanc moulu,
Poivre de Cayenne.

Préparation de la recette :

Ouvrir les huîtres en recueillant l'eau.
Détacher délicatement leur chair.
La réserver.
Laver, nettoyer soigneusement.
Sécher les coquilles.
Puis les déposer dans un plat sur un lit de gros sel.
Porter à ébullition le fumet de poisson et l'eau des huitres dans une petite casserole. Blanchir la chair des huîtres 5 secondes.
Les garder au chaud dans les coquilles.
Prendre une petite casserole.
Faire chauffer l0 grammes de beurre.
Ajouter la farine en tournant.
Verser le vin blanc et le Noilly-Prat.
Puis, faire bouillir quelques instants.
Laisser un peu réduire le fumet de poisson.
Y pocher les huîtres.
L'ajouter à la sauce au vin.
Incorporer la crème fraiche.
Saler et poivrer avec les deux poivres.
Retirer du feu.
Mélanger le jaune d'oeuf avec le reste de beurre fondu.
Le verser dans la sauce.
Remplir les coquilles d'huîtres de sauce.
Les faire gratiner quelques minutes.
Garnir de caviar osciètre juste avant de servir.