Huîtres en gelée d’agrumes

Ingrédients de la recette :

2 douzaines d'huîtres creuses,
150 grammes de crevettes grises,
1 orange non traitée,
2 citrons verts,
6 feuilles de gélatine,

Pour le fumet :
500 grammes de parures de têtes, peau, arêtes de poissons blancs à réserver chez le poissonnier,
1 carotte,
1 oignon jaune,
1 petit poireau,
1 branche de céleri,
1 bouquet garni,
25 cl devin blanc sec,
1 pincée de gros sel,
6 grains de poivre.
Pour le décor :
gros sel, perles argentées en sucre

Préparation de la recette :

Réfrigération 2 heures
Décortiquer les crevettes.
Réserver les têtes et les carapaces.

Préparer le fumet:
Dans une cocotte, mettre 1 litre d'eau froide, le vin blanc, les parures de poisson et de crevettes, les légumes en dés, le bouquet garni, sel et poivre.
Porter à ébullition 10 minutes en écumant, couvrir aux trois-quarts, laissez bouillir 30 minutes.
Laisser refroidir complètement et filtrer.
Ouvrir les huîtres, détacher la chair. Recueillir l'eau rendue, réserver les coquilles.
Laver l'orange et les citrons, râper finement leurs zestes. Détailler leur chair en dés.
Porter le fumet à petit frémissement dans une casserole avec l'eau des huîtres, y jeter les zestes.
Laisser cuire le bouillon.
Faire tremper les feuilles de gélatine.
Plonger les huîtres 4 par 4 dans le bouillon et les faire pocher 30 secondes, les retirer aussitôt.
Les retirer du feu et filtrer.
Reverser le fumet dans la casserole.
Plonger les feuilles de gélatine essorées dans le fumet chaud, délayez, laissez refroidir.

Replacer les huîtres pochées dans leurs coquilles. Parsemer de crevettes et de dés d'agrumes.
Verser un peu de fumet dans chaque huître, à hauteur.
Mettre au réfrigérateur 2 heures minimum pour faire prendre en gelée.
Répartir le gros sel sur des assiettes, disposer 4 huîtres par assiette.
Décorer le gros sel avec des perles de sucre.
Servir frais