Huîtres chaudes et julienne de légumes

Ingrédients de la recette :

Les huîtres :-
24 huîtres creuses n°3,-
2 blancs de poireaux,-
2 jeunes carottes,
30 grammes de beurre demi sel,
3 cuillères à soupe d’eau,
Gros sel,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Beurre blanc :
100 grammes de beurre demi sel,
3 échalotes grises,
5 cl de vin blanc sec,
5 cl de vinaigre de vin blanc,
2 cuillères à soupe de crème fraîche,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Ouvrir les huîtres.
Récupérer et filtrer l’eau qu’elles contiennent.
Les décoquiller.
Réserver.
Laver les blancs de poireaux.
Peler et laver les carottes.
Tailler ces légumes en fine julienne.
Dans une grande casserole, faire fondre 30 grammes de beurre.
Y déposer la julienne de carotte.
Cuire 4 minutes.
Puis, ajouter la julienne de poireaux.
Cuire 3 minutes.
Verser l’eau, assaisonner.
Cuire de nouveau 5 minutes.
Maintenir au chaud.

Faire le beurre blanc :
Tailler le beurre en petits morceaux.
Éplucher, laver et hacher les échalotes.
Les réunir dans une casserole.
Verser le vin blanc, le vinaigre, porter à ébullition.
Laisser évaporer lentement.
Dès qu'il ne reste plus que la valeur d'une cuillerée à soupe.
Ajouter la crème fraîche, mélanger.
Incorporer progressivement, à feu doux et tout en fouettant le beurre bien froid.
La sauce devient onctueuse.
Assaisonner.

Nettoyer la partie creuse des coquilles.
Les déposer entière dans de l’eau chaude.
Porter l’eau des huîtres filtrée à ébullition.
Retirer du feu.
Y plonger les huîtres 30 secondes.
Retirer.

Couvrir 4 assiettes de gros sel.
Y caler les coquilles d’huîtres chaudes et égouttées.
Déposer et répartir dans chacune d’elles une huître et les légumes.
Verser une cuillerée à soupe de beurre blanc.
Servir aussitôt.