Huîtres chaudes au caviar

Ingrédients de la recette :

16 bêlons N° 0 ou 16 spéciales grosses
1/2 bouteille de champagne
4 jaunes d’œufs
2 cuillerées à café de crème fraîche
2 cuillerées à café d’eau
30 g de caviar
16 belles feuilles d’épinard
1 kg de gros sel

Préparation de la recette :

Ouvrir les huîtres et décoller délicatement la chair à l’aide d’un couteau.
Réserver la chair et filtrer l’eau au travers d’un linge pour diminuer les débris de coquille.
Laver les coquilles concaves des huîtres. Les placer sur un plat rempli de gros sel.
Réserver au chaud à l’entrée du four.

Pocher les feuilles d’épinard en les plongeant une vingtaine de secondes dans de l’eau bouillante salée et refroidir vivement dans un récipient rempli d’eau et de glaçons.
Faire bouillir l’eau filtrée des huîtres et pocher la chair des coquillages pendant 30 secondes.
L’égoutter soigneusement et l’envelopper dans les feuilles d’épinard.
Replacer chaque huître dans sa coquille en continuant de tenir au chaud.
Verser le champagne dans une petite casserole, l’amener à ébullition, le faire réduire des 3/4 de son volume et le laisser tiédir.

Ajouter alors les jaunes d’œufs, la crème fraîche et l’eau et sur feu doux.
A l’aide d’un fouet, mélanger et monter la sauce comme pour une béarnaise.
La sauce doit prendre du volume et s’épaissir.
Tenir tiède au bain-marie.
Recouvrir chaque huître d’une cuillère à soupe de sauce au champagne.
Passer une minute à four très chaud pour donner une jolie couleur dorée à chacune d’elles.

Poser les huîtres sur des assiettes.
Mettre sur chacune d’elles à l’aide d’une cuillère à moka, 7 à 8 grammes de caviar.
Servir tout de suite.
Dans cette recette, le caviar est facultatif et peut être remplacé par des œufs de lump ou de saumon au coût moins élevé.

(photo : www.assiettesgourmandes.fr)