HUILE – HISTOIRE
Si elle n’avait pas existé, nous l’aurions surement inventée !
L’huile est une matière grasse onctueuse, insoluble dans l’eau et généralement liquide à la température de la pièce. L’huile est utilisée depuis les temps anciens. La première matière grasse utilisée par l’homme primitif fut la graisse fondue des carcasses d’animaux. L’olivier était cultivé en Méditerranée il y a 6 000 ans. L’huile n’avait pas que des utilisations alimentaires, on s’en servait également notamment pour s’éclairer.
L’huile est une matière grasse onctueuse, insoluble dans l’eau et généralement liquide à la température de la pièce. L’huile est utilisée depuis les temps anciens. La première matière grasse utilisée par l’homme primitif fut la graisse fondue des carcasses d’animaux. L’olivier était cultivé en Méditerranée il y a 6 000 ans. L’huile n’avait pas que des utilisations alimentaires, on s’en servait également notamment pour s’éclairer. Les premières huiles à être pressées furent probablement l’huile de sésame et l’huile d’olive. À l’échelle mondiale, les huiles les plus importantes aujourd’hui sont l’huile de soya, l’huile de palme et l’huile de colza (canola). La culture et l’usage d’une huile en particulier varient d’un pays à l’autre. Ainsi au Canada, il s’agit principalement de l’huile de colza; en Europe on préfère les huiles de colza, de tournesol, de soya et d’arachide, tandis que les pays de la ceinture du Pacifique utilisent surtout les huiles de palme et de soya.
En alimentation, on se sert surtout d’huiles végétales obtenues des légumineuses (soya, arachide), des graines (tournesol, colza, citrouille), des céréales (maïs), des fruits (olive, palme, noix, noisette, pépins de raisin, amande douce) et du coton. Il existe aussi des huiles animales (ex.: de baleine, de flétan, de morue, de phoque) surtout considérées comme suppléments alimentaires, et des huiles minérales (des hydrocarbures) dont seule l’huile de paraffine est comestible (elle ne doit jamais être chauffée) mais indigeste.
L’extraction de l’huile végétale fut longtemps effectuée de façon artisanale; elle est maintenant réalisée de façon industrielle, à grande échelle. Peu importe la matière de base utilisée, la fabrication de l’huile débute toujours par le nettoyage et le décorticage, suivis du pressage qui varie selon le type d’huile, et le raffinage, pour les huiles dites commerciales.
La première étape de l’extraction proprement dite consiste à nettoyer et à décortiquer certaines des matières oléagineuses (arachides, graines de tournesol, amandes, noisettes, par exemple). On procède ensuite au broyage qui transforme la substance en pâte qui subira alors une extraction mécanique par pressage à froid ou à chaud.
Le pressage à froid s’effectue à l’aide de presses hydrauliques à une température maximale de 60 °C. Il fut longtemps le seul procédé utilisé. L’extraction à froid doit se faire avec des graines ou fruits contenant au moins 30% de matières grasses pour être rentable. Les graines doivent avoir été cultivées selon les principes de la culture biologique; l’extraction mécanique doit se faire de manière à ne pas élever la température à plus de 60 °C et l’huile est ensuite décantée et filtrée avant d’être embouteillée dans une bouteille opaque. Les huiles pressées à froid ne subissent pas de raffinage supplémentaire. Il faut souligner que la mention «pressé à froid» ne fait l’objet d’aucune définition légale et que les huiles dites «pressées à froid» peuvent ne pas l’être.
Lorsque l’on parle d’huile de «première pression», on fait référence à l’huile obtenue lors de la première extraction; l’huile «extra-vierge» désigne une huile de première pression qui contient moins de 1% d’acidité, alors que l’huile «vierge» est une huile de première pression qui peut contenir jusqu’à 3% d’acidité. L’huile «fine» est un mélange des deux. L’appellation 100% pure ne fait pas référence à la première ou à une seconde pression; cette dénomination précise seulement que l’huile provient d’une seule source, et donc qu’elle n’est pas le résultat d’un amalgame d’huiles diverses. Elle provient souvent d’une deuxième pression. Si le pressage à froid est moins courant, c’est qu’il laisse environ un tiers d’huile dans les résidus, alors que l’utilisation de la chaleur diminue les pertes à environ 5% et que l’ajout d’un solvant l’abaisse jusqu’à 1%. Le solvant le plus couramment utilisé est une solution d’hexane (hexane, acétone et eau).
Le pressage à chaud s’effectue mécaniquement par le passage de la pâte dans des presses à vis chauffées à une température se situant entre 80 °C et 120 °C. L’huile ainsi obtenue est de l’huile brute (aussi appelée huile crue, huile non raffinée et parfois huile naturelle), et le résidu est nommé tourteau de pression; il sera traité ultérieurement avec un solvant pour en extraire l’huile encore présente. L’huile brute pressée à chaud ne peut être utilisée telle quelle; elle doit subir une longue série de traitements tels le dégommage, le raffinage ou neutralisation, la décoloration, parfois l’hydrogénation, le fractionnement, la désodorisation et le traitement contre l’oxydation.
Le dégommage vise à retirer des acides gras libres, de petites quantités de protéines, des phospholipides et autres substances qui contribuent à l’instabilité et à la production de mousse et de fumée lors de grande friture.
Le raffinage ou neutralisation consiste à ajouter une substance alcaline (souvent de la soude caustique) à l’huile dégommée, afin de transformer les acides gras libres de l’huile en savon, extrait par centrifugation.
La décoloration a pour but de retirer les pigments présents dans l’huile crue.
L’hydrogénation consiste à ajouter de l’hydrogène au niveau des liens insaturés; ce qui prévient l’oxydation et qui convertit les huiles liquides en shortenings fluides ou solides. Plus le degré d’hydrogénation augmente, plus la fermeté et la saturation de la matière grasse augmente.
Le fractionnement a pour but d’éviter la cristallisation des huiles lorsqu’elles sont à des températures fraîches, comme au réfrigérateur. On retire les cristaux par filtration après refroidissement de l’huile.
La désodorisation produit une huile à saveur neutre qui ne transmet pas de saveur spécifique aux aliments; ce procédé élimine les restes de substances susceptibles de faire rancir l’huile, ce qui prolonge sa durée de conservation durant l’entreposage après son emballage.
Le traitement contre l’oxydation consiste habituellement en l’ajout d’antioxydants synthétiques qui préviennent l’oxydation aussi longtemps que le contenant demeure scellé. L’oxydation est une réaction chimique qui s’effectue au niveau des liaisons insaturées des acides gras. C’est une réaction qui a lieu quand un corps gras non saturé entre en contact avec l’oxygène. Un antioxydant naturel, la vitamine E, est toutefois présent dans l’huile et les matières grasses végétales. Il y en a plus dans l’huile pressée à froid que dans l’huile pressée à chaud; les huiles ne sont protégées contre l’oxydation que jusqu’à ce que les antioxydants naturels soient épuisés, par la suite les acides gras commencent à se détériorer. C’est pourquoi les huiles pressées à froid doivent être conservées avec encore plus de soin que les huiles raffinées. Dans des conditions adéquates d’entreposage, l’oxydation s’effectue à un rythme très lent. Cependant, lorsqu’elle débute, elle s’effectue rapidement et donne un goût âcre à l’huile qui doit être jetée.
Les huiles non raffinées sont plus foncées que les huiles raffinées et leur saveur est plus prononcée; il ne faudrait pas confondre cette saveur et ce goût avec celui du rancissement. Le raffinage agit sur la nature et sur la quantité des acides gras, sur la teneur en vitamines et en minéraux ainsi que sur la couleur, la saveur et les qualités de cuisson de l’huile. À cet effet, après le raffinage on ajoute un antioxydant (vitamine E ou additif) si la teneur en vitamine E n’est pas suffisante pour protéger l’huile contre l’oxydation. Et contrairement aux huiles raffinées, les huiles pressées à froid contiennent plusieurs substances tels des acides gras libres, des pigments, susceptibles de favoriser l’oxydation. D’autre part, une huile hydrogénée peut perdre jusqu’à 50% de ses acides gras polyinsaturés, ce qui diminue son acide gras linoléique, acide essentiel que le corps ne peut fabriquer.
HUILE – VERTUS
Indispensable à l’organisme, il ne faut cependant pas en abuser.
L’huile est dépourvue de protéines et de glucides. Elle contient des matières grasses et des vitamines A, D et E, et elle fournit de l’énergie. Les huiles végétales sont dépourvues de cholestérol.
L’huile est dépourvue de protéines et de glucides. Elle contient des matières grasses et des vitamines (A, D et E), et elle fournit de l’énergie. Les huiles végétales sont dépourvues de cholestérol.
Composées principalement de matières grasses, toutes les huiles sont énergétiques car les matières grasses fournissent beaucoup plus de calories que les protéines et les glucides, soit 9 calories par gramme (les protéines et les glucides fournissent 4 calories par gramme). Toutes les huiles ont la même valeur énergétique: 15 ml d’huile fournissent 122 calories et contiennent 14 g de lipides.
Chaque huile renferme une combinaison de plusieurs acides gras dans des proportions qui lui sont propres. Les acides gras peuvent être saturés, monoinsaturés ou polyinsaturés. Les acides gras monoinsaturés et polyinsaturés sont considérés meilleurs pour la santé que les acides gras saturés. Ainsi, il est recommandé de consommer avec modération des huiles qui ont une forte teneur en acides gras monoinsaturés ou polyinsaturés, et de limiter au minimum l’usage des huiles contenant une grande part d’acides gras saturés.
L’huile de palme et l’huile de noix de coco sont surtout composées d’acides gras saturés et sont solides à la température ambiante (tout comme les graisses animales). La plupart des huiles végétales (d’arachide, de carthame, de colza, de maïs, de lin, de noix, de sésame, de soya, de tournesol) sont constituées en grande partie d’acides gras polyinsaturés et sont liquides à la température de la pièce. L’huile d’olive, l’huile de colza (canola), l’huile d’arachide et l’huile de noisette sont surtout composées d’acides gras monoinsaturés. On a longtemps cru que les acides gras polyinsaturés étaient meilleurs pour la santé. Des recherches récentes indiquent que les acides gras monoinsaturés seraient plus bénéfiques, ce qui explique pourquoi la consommation de l’huile d’olive est de plus en plus souvent recommandée. Parmi les huiles recommandées, on retrouve les huiles à forte teneur en acides gras monoinsaturés telles que l’huile de canola qui contient aussi des acides gras oméga-3, l’huile d’olive et l’huile d’arachide que l’on conseille toutefois d’utiliser avec modération. Parmi les huiles à forte teneur en acides gras polyinsaturés, on retrouve l’huile de maïs, l’huile de carthame, l’huile de soya, l’huile de tournesol et l’huile de sésame qui possède une saveur bien distinctive.
L’huile végétale a plusieurs usages. Elle remplace souvent le beurre, aussi bien pour faire revenir certains aliments que pour en confectionner un grand nombre (sauces, gâteaux, muffins, biscuits). Elle change parfois la saveur et la texture des aliments cependant.
L’huile est l’ingrédient principal de la vinaigrette. L’usage de l’huile de noix pour une vinaigrette laisse un goût très agréable. De même l’huile de sésame utilisée dans les mets asiatiques a une saveur très caractéristique.
L’huile entre dans les marinades qui attendrissent la viande, la volaille, le poisson et le gibier. Elle devrait s’utiliser parcimonieusement pour badigeonner les aliments grillés ou cuits au barbecue. Elle sert d’agent de conservation, recouvrant notamment de l’ail en purée, des tomates séchées et des fines herbes.
L’huile s’émulsifie lorsqu’elle est battue, c’est de cette façon qu’on obtient la mayonnaise. Pour une émulsion efficace, les ingrédients qui composent la mayonnaise doivent tous être à la température de la pièce. Choisir une huile au goût peu prononcé afin de ne pas masquer la saveur de l’oeuf et du vinaigre (ou du jus de citron).
Éviter de chauffer l’huile à une température trop élevée qui risque de l’entraîner au-delà du point de fumée, c’est-à-dire au moment où apparaît une mince couche de fumée au-dessus de l’huile et où cette dernière commence à se décomposer et produit des substances toxiques irritantes pour les voies respiratoires et le système digestif, indice que l’huile peut prendre feu incessamment.
Pour diminuer l’apport des matières grasses, cuire à la vapeur au lieu de rissoler, de frire ou de sauter les aliments. On peut aussi remplacer l’huile par du bouillon, de la sauce tamari, du jus de tomates.
HUILE – SAVOIR ACHETER
Le marché offre une très grande variété d’huiles, raffinées ou pressées à froid. Certaines sont exemptes d’additifs, les autres en contiennent quelques-uns. Leur nombre varie d’une marque à l’autre; il faut consulter la liste des ingrédients qui apparaissent sur l’étiquette. Dans le cas des huiles pressées à froid, il vaut mieux vérifier s’il y a une date de pressage ou de péremption sur l’étiquette.
L’extraction de l’huile végétale fut longtemps effectuée de façon artisanale; elle est maintenant réalisée de façon industrielle, à grande échelle. Peu importe la matière de base utilisée, la fabrication de l’huile débute toujours par le nettoyage et le décorticage, suivis du pressage qui varie selon le type d’huile, et le raffinage, pour les huiles dites commerciales.
Lorsque l’on parle d’huile de «première pression», on fait référence à l’huile obtenue lors de la première extraction; l’huile «extra-vierge» désigne une huile de première pression qui contient moins de 1% d’acidité, alors que l’huile «vierge» est une huile de première pression qui peut contenir jusqu’à 3% d’acidité. L’huile «fine» est un mélange des deux. L’appellation 100% pure ne fait pas référence à la première ou à une seconde pression; cette dénomination précise seulement que l’huile provient d’une seule source, et donc qu’elle n’est pas le résultat d’un amalgame d’huiles diverses. Elle provient souvent d’une deuxième pression. Si le pressage à froid est moins courant, c’est qu’il laisse environ un tiers d’huile dans les résidus, alors que l’utilisation de la chaleur diminue les pertes à environ 5% et que l’ajout d’un solvant l’abaisse jusqu’à 1%. Le solvant le plus couramment utilisé est une solution d’hexane (hexane, acétone et eau).
Conservation
Conserver l’huile à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur dans un endroit frais. Le contenant devrait être étanche, étroit et profond. S’il s’agit d’huiles pressées à froid, le contenant doit être opaque ou foncé et de petit format. Ces dernières doivent être conservées au réfrigérateur, elles s’y conserveront un an, mais seulement quelques mois après l’ouverture. L’huile de lin ne se conserve que quelques mois avant son ouverture et que quelques semaines après. Une huile pressée à froid conservée au réfrigérateur aura tendance à se solidifier et à former des amas blanchâtres comme des «flocons», ce qu’on appelle le floconnage. Ce phénomène n’altère aucunement la qualité ni le goût de l’huile qui redevient liquide à la température de la pièce.
HUILE – CUISINE TRADITIONNELLE
Que serions nous sans elle? Elle nous aime, et nous lui rendons bien!
Certaines huiles ne supportent pas la chaleur dont l’huile de noix, l’huile de lin et les huiles de carthame, de maïs et de soya pressées à froid. De façon générale, il est préférable de ne pas trop faire chauffer les huiles pressées à froid à chaleur directe et de les réserver pour les vinaigrettes.
Certaines huiles ne supportent pas la chaleur dont l’huile de noix, l’huile de lin et les huiles de carthame, de maïs et de soya pressées à froid. De façon générale, il est préférable de ne pas trop faire chauffer les huiles pressées à froid à chaleur directe et de les réserver pour les vinaigrettes; la plupart supportent très bien la chaleur indirecte comme pour la cuisson des produits de boulangerie.
Éviter de chauffer l’huile à une température trop élevée qui risque de l’entraîner au-delà du point de fumée, c’est-à-dire au moment où apparaît une mince couche de fumée au-dessus de l’huile et où cette dernière commence à se décomposer et produit des substances toxiques irritantes pour les voies respiratoires et le système digestif, indice que l’huile peut prendre feu incessamment. La nature des acides gras de l’huile détermine le point de fumée, ce qui indique les possibilités d’utilisation. Ainsi, plus une huile a un point de fumée élevé, plus elle est résistante à la chaleur. C’est pourquoi une huile adéquate pour la friture devrait posséder un point de fumée supérieur à 218 °C. L’huile de tournesol, l’huile d’arachide et l’huile de canola respectent ce critère. Les acides gras polyinsaturés ne supportent pas bien les hautes températures ni les fritures répétées, ils s’oxydent et se détériorent, produisant des substances toxiques.
Parce que le point de fumée est variable, il devrait être indiqué sur le contenant; c’est cependant rarement le cas. Toute friture abaisse le point de fumée et détériore l’huile, qui devient impropre à la consommation suite à un nombre plus ou moins élevé de fritures, nombre qui varie selon la nature de l’huile. Certaines conditions doivent être remplies afin que l’huile soit réutilisée sans danger:
‘ ne pas dépasser le point de fumée, c’est-à-dire maintenir la température en deçà de 195 °C pour plus de sûreté;
‘ filtrer l’huile (filtre à café, mousseline) après usage afin de retirer les particules d’aliments ou autres;
‘ conserver l’huile dans un contenant opaque et hermétique dans un endroit frais;
‘ ne pas utiliser l’huile à plus de 5 à 7 reprises;
‘ éviter l’utilisation d’ustensiles en cuivre, en bronze ou en laiton qui peuvent favoriser la détérioration de l’huile par oxydation, utiliser de préférence l’acier inoxydable;
‘ jeter toute huile qui a fumé, qui est trop foncée, qui a une odeur rance, qui ne bouillonne pas lorsqu’on ajoute les aliments, ou qui mousse.
Le fait d’ajouter de l’huile fraîche dans une huile qui a déjà servi n’améliorera pas la qualité de celle-ci. Égoutter ou bien essorer les aliments avant de les frire afin d’éviter les éclaboussures d’huile bouillante.
Le thermomètre à cuisson est un outil précieux, il permet de connaître précisément la température à laquelle on doit plonger les aliments, de contrôler la chaleur durant la cuisson, et d’éviter d’atteindre le point de fumée; le thermostat de la friteuse contrôle également la chaleur. Ne pas cuire une trop grande quantité d’aliments à la fois car la température de l’huile baisse lorsque les aliments sont ajoutés; ceux-ci absorberont alors plus de gras et ne seront pas aussi savoureux. C’est pourquoi il est préférable de cuire de petites portions d’aliments afin d’obtenir une cuisson bien dorée à l’extérieur et cuite à point à l’intérieur.
Mettre des huiles sur le feu.
L’utilisation des huiles en cuisine est un art. Chaque huile a son goût, ses propriétés sous l’effet de la chaleur, ses conséquences sur la santé. Sans une formation en chimie, on peut s’y perdre. Il faut donc bien comprendre les huiles avant d’en faire l’achat
Achat et conservation:
La première étape de cet apprentissage est simple. Si vous ignorez l’âge des huiles que vous possédez ou si vous décelez une odeur désagréable, mieux vaut s’en départir. Il est recommandé d’utiliser la grande majorité des huiles, olive, canola, maïs dans les six à huit mois suivant l’ouverture ducontenant. Les huiles de noix ont une vie de seulement trois ou quatre mois. Il ne faut pas acheter une huile en fonction du prix mais plutôt en évaluant la période de temps que l’on prendra pour s’en servir.
Lors de l’achat, il faut tenir compte du point de fumée d’une huile. Le point de fumée est la température à laquelle l’huile commencera à produire de la fumée. Si de la fumée se dégage de votre huile c’est qu’elle se rapproche de son point de combustion, qu’elle ne va pas tarder à prendre feu. Si on désire faire de la friture, les huiles de canola ou de maïs sont recommandées, leur point de fumée se situant à environ 230°. L’huile d’olive vous servira pour faire sauter des aliments, mais attention son point de fumée n’est qu’à 190°.
À chaque huile, sa fonction.
La plupart serviront à la cuisson ou à la friture. Certaines, comme les huiles de noix, seront utilisées surtout pour aromatiser et ne seront pas exposées à la chaleur.
Cuisson: beurre ou huile?
Comme l’huile tolère de plus fortes températures que le beurre, tout dépendra du type de cuisson que vous choisirez. Les viandes ont généralement besoin d’être saisies à la poêle. Cela signifie une cuisson à température élevée; donc l’huile s’impose. Vos légumes, vos fruits et vos pâtes bénéficieront par contre du goût que seul le beurre peut donner aux aliments.
Un choix santé?
Toutes les huiles sont végétales et contiennent 100% de matières grasses mais certaines sont nettement meilleures pour la santé. Le pourcentage de gras mono insaturé (le “bon” gras) de l’huile d’olive est de 75%, de 40% pour l’huile de sésame et de 8% pour l’huile de palme. L’huile d’olive serait donc le meilleur choix santé. Il faut faire attention à deux mots: hydrogéné et saturé. Ces mots sont associés aux gras qui causeraient des problèmes de santé liés au cholestérol.
Les huiles en aérosol
Certaines personnes préfèrent les huiles en aérosol parce qu’elles sont pratiques et économiques. En effet, la quantité utilisée est moindre qu’avec une huile normale. Mais, côté environnement, à moins d’utiliser un atomiseur à pompe, il faut être conscient que du butane et du propane sont libérés à chaque utilisation et que la gestion de la canette vide n’est pas évidente.
Huiles et corps gras
Corps gras
Substances liquides ou solides dont on se sert pour cuire les aliments, les assaisonner, les lier, les émulsionner ou les conserver. Ces corps gras sont d’origine animale (beurre, graisse de porc, graisse de boeuf, suif, graisse d’oie) ou végétale (graisse végétale, la plupart des margarines, huile de maïs, de tournesol, de noix). La quantité de matières grasses ingérées, et plus particulièrement celle des gras saturés, doit être prise en considération.
Ghee
Graisse animale clarifiée, très populaire dans les pays arabes et en Inde, traditionnellement obtenue à partir de beurre de lait de bufflonne. Plus souvent préparé à partir de beurre clarifié, le ghee est utilisé comme graisse de cuisson, en pâtisserie et pour confectionner des sauces. Assez coûteux et de contenu élevé en cholestérol, on le trouve dans les épiceries spécialisées.
Huile d’arachide
Huile de couleur claire, pressée à partir d’arachides et utilisée depuis des centaines d’années en Amérique du Sud. Très résistante à la chaleur, elle accepte des températures aussi élevées que 230 °C; cette caractéristique en fait une huile idéale pour les fritures. Sa saveur peu prononcée convient aux salades et sert dans la préparation de margarines, de mayonnaises et de vinaigrettes.
Huile d’olive
Symbole des cuisines italiennes et grecques, l’huile d’olive est l’une des premières huiles à avoir été pressées. Puisqu’elle est surtout composée d’acides gras monoinsaturés, sa consommation est souvent recommandée; elle est largement utilisée dans les cuisines méditerranéennes dont elle est un ingrédient incontournable. Les Européens s’en servent aussi bien pour la cuisson que pour assaisonner nombre de préparations. Les huiles de Toscane sont très réputées; elles sont fruitées et légères. À l’achat d’une huile de première pression, il est important de vérifier la date de péremption sur l’étiquette, car cette huile est plus fragile que les huiles raffinées.
Huile de canola
Nom de commerce de l’huile de colza. La plus utilisée au Canada, cette huile possède la plus faible teneur en gras saturés (6%). Elle aurait pour effet de diminuer le taux de cholestérol sanguin en plus d’avoir des effets bénéfiques sur le cerveau. Sans goût, elle convient aussi bien pour la cuisson, les vinaigrettes que pour les pâtisseries, mais dégage une odeur désagréable à haute chaleur.
Huile de carthame
Extraite des graines du carthame, plante originaire d’Orient, cette huile au parfum prononcé est surtout utilisée à froid. L’huile non raffinée, à douce saveur de noisette est jaune ambré foncé alors que la version raffinée, à saveur neutre, est jaune très pâle. L’huile de carthame est pauvre en graisses saturées et s’oxyde très rapidement.
Huile de germe de blé
Huile obtenue par pressage des germes à froid ou à l’aide de solvants. On l’ajoute aux aliments où elle sert de supplément vitaminique; elle est une excellente source de vitamine E.
Huile de coprah
Aussi appelée « huile de noix de coco », cette huile obtenue à partir de la chair de la noix de coco est solide à température ambiante. Très utilisée dans l’industrie alimentaire pour la confection de chocolat, de crèmes glacées et de margarines, et comme huile de cuisson, on la retrouve aussi dans l’industrie cosmétique où elle entre notamment dans la composition de savons. Son contenu en gras saturés en très élevé.
Huile de maïs
Huile de couleur ambrée des plus utilisées au monde, obtenue à partir du maïs. Relativement inodore et sans saveur, elle est un ingrédient très pratique pour la cuisson et s’utilise aussi pour la préparation de vinaigrettes, de margarine et pour la friture. Elle est très riche en graisses polyinsaturées et contient des acides gras qui permettent de lutter contre le cholestérol. On la trouve en versions raffinées ou non-raffinées.
Huile de noix
Huile au goût très fruité, utilisée comme assaisonnement et pour préparer des vinaigrettes. Utilisée en pâtisserie pour parfumer certains gâteaux, elle aromatise aussi les mets de poissons, de volailles et de légumes. La production de l’huile de noix est restreinte, ce qui en fait une huile très coûteuse. Cette huile faible en gras saturés se conserve peu de temps, même dans une bouteille qui n’a pas été ouverte.
Huile de pépins de raisin
Huile pâle et délicate extraite des pépins de raisin provenant principalement de France et d’Italie. Grandement appréciée pour son goût léger et fruité, elle est généralement utilisée à froid, notamment pour faire macérer les viandes et pour préparer des vinaigrettes. L’huile ne figeant pas au réfrigérateur, elle est donc tout indiquée pour la préparation de mayonnaises. L’huile de pépins de raisin est faible en gras saturés et s’oxyde rapidement.
