Huiîres de Marrennes en gelée de chablis

Ingrédients de la recette :

- 6 huîtres moyennes de Marennes-Oléron, - 100 grammes de tarama, - 50 grammes d’œufs de saumon, - 2 kumquats ou 1 petit citron vert, - 10 cl de fumet de poisson, - 15 cl de chablis, - 4 grammes de gélatine en feuilles, - 15 grammes de sel fin de cuisine, - 5 grammes de poivre noir du moulin.

Préparation de la recette :

Prevoir réfrigération pendant 2 heures. Ouvrir les huîtres et vider l'eau dans un bol. Les laisser en reconstiruer une autre, la verser aussi dans le bol. Filtrer et en mesurer 10 cl. Compléter avec du fumet de poisson et du chablis pour obtenir 30 cl de liquide. Saler et poivrer. Plonger la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une petite casserole, faire chauffer le fumet, ajouter les huîtres et les laisser pocher 30 secondes. Les égoutter et les réserver. Filtrer le fumet de nouveau et le porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gelatine et me-langer pour la dissoudre. Répartir le tarama dans six petits verres de 15 cl maxi. Déposer les huîtres et les parsemer d'oeufs de saumon. Compléter en versant doucement le fumet à la gélatine. Les placer au réfrigérateur. Les décorer d'une fine rondelle de kumquat ou de citron vert ou lime dès que la gélatine commence à prendre. Les remettre au frais au minimum 2 heures avant de servir. Conseil du chef: Si le tarama est difficile à étaler dans le fond du vers lui ajouter un peu de creme liquide pour le rendre plus souple. Accompagner ce plat d'une bonne bouteille de Chablis Montée de Tonnerre servit à 12°.