Homard sauce aux morilles

Ingrédients de la recette :

- 1 homard vivant de 650 à 750 g
- 250 g d'arêtes et de têtes de poissons
- 1 oignon- quelques tiges de persil
- 25 cl de vin blanc sec
- 12,5 cl d'eau
- 60 g de beurre
- 5 g de farine
- 1 blanc de poireau
- 1 carotte
- 1 morceau de céleri rave
- 25 g de morilles séchées
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 5 cl d'Armagnac
- 10 cl de crème
- sel et poivre

Préparation de la recette :

Faire tremper les morilles lavées soigneusement dans un peu d'eau froide.
Préparer un fumet de poisson : mettre les parures de poisson, l'oignon émincé et le persil dans une casserole. Couvrir d eau et de vin blanc, saler, poivrer puis amener à ébullition. Laissez mijoter pendant 1 h 30.
Passer le fumet au tamis, puis faire réduire sur feu vif jusqu'à ce qu'il reste environ 12,5 cl de liquide.
Mélanger la farine dans 10 g de beurre sur feu doux puis verser le fumet en remuant constamment. Réserver au chaud.
Couper le poireau, la carotte et le céleri en très fins bâtonnets. Faire fondre dans le beurre à feu doux sans coloration.
Couper le homard vivant en tronçons. Prélever le corail et incorporez-le à du beurre.
Faire sauter les morceaux de homard dans un mélange beurre-huile en remuant sans arrêt afin que la carapace ne brûle pas. Lorsque la carapace est d'un rouge uniforme, arroser d'Armagnac et flambez.
Mouiller de vin blanc, ajouter les légumes et assaisonner. Laisser réduire le liquide durant 5 minutes puis ajouter le fumet de poisson et la crème.
Poursuivre la cuisson 10 minutes puis égoutter les morceaux de homard et réservez-les au chaud.
Filtrer la sauce puis remettez-la sur le feu en ajoutant le beurre au corail, les morilles et leur eau de trempage.
Laisser cuire 5 minutes puis nappez le homard de cette sauce.