Homard grillé, sabayon au champagne

Ingrédients de la recette :

Ingrédients pour la recette de Homard grillé, sabayon au champagne
2 homards femelles de 500 grammes pièce,
60 grammes de beurre salé,
10 grammes de Gros sel de mer,

8 grammes de fleur de sel si possible pm,
2 grammes de poivre noir du moulin pm,

Sabayon au champagne
100 grammes de beurre doux,
2 branches d’estragon,
3 œufs entier frais,
5 cl de champagne brut,
1 cuillère à soupe de jus de citron bio
8 grammes de sel fin de cuisine pm
2 grammes de poivre noir au moulin pm

Préparation de la recette :

Préparation de la recette de Homard breton et Sabayon au champagne en harmonie pour une pétillante recette de fêtes.

Mettre le four en position grill
Porter de l’eau salée au gros sel à ébullition

Y ébouillanter les homards 3 minutes

Les retirer

Les placer sur le ventre sur une planche à découper

A l’aide d’un couteau à lame large, les couper en deux de la tête vers la queue

Les disposer dans un plat du four

Parsemer leur chair de morceaux de beurre salé

Poivrer

Placer les homards 5 minutes sous le grill du four en veillant à ce qu’ils ne brûlent pas mais dorent

Les arroser de leur jus à mi-cuisson

Maintenir au chaud couvert de papier aluminium afin d’éviter qu’ils ne dessèchent

Pour le sabayon :
Clarifier le beurre doux
Laver et effeuiller l’estragon
Séparer les jaunes des blancs d’œufs
Dans un saladier, déposer les jaunes

Y verser le champagne et le jus de citron

Bien mélanger au fouet

Cuire au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne onctueux

Hors du feu, incorporer le beurre clarifié

Ajouter l’estragon

Rectifier l’assaisonnement

Placer dans chaque assiette une moitié de homard parsemée de fleur de sel

L’accompagner du sabayon au champagne

Conserver les carapaces et les pinces pour confectionner une sauce ou une bisque