PM= Pour Mémoire
Recette fournie
gracieusement par le pôle culinaire national du CNIEL
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Ingrédients de la recette Homard grillé, sabayon au champagne
Ingrédients pour la
recette de Homard grillé, sabayon au champagne
2
homards femelles de 500 grammes pièce,
60 grammes de beurre
salé,
10 grammes de Gros sel de mer,
8 grammes de fleur de sel
si possible pm,
2 grammes de poivre noir du moulin pm,
Sabayon
au champagne
100
grammes de beurre doux,
2 branches d’estragon,
3 œufs entier
frais,
5 cl de champagne brut,
1 cuillère à soupe de jus de
citron bio
8 grammes de sel fin de cuisine pm
2 grammes de
poivre noir au moulin pm
Préparation de la recette Homard grillé, sabayon au champagne
Préparation de la recette
de Homard breton et Sabayon au champagne en harmonie pour une
pétillante recette de fêtes.
Mettre
le four en position grill
Porter de l’eau salée au gros sel à
ébullition
Y ébouillanter les homards 3 minutes
Les retirer
Les placer sur le ventre sur une planche à découper
A l’aide d’un couteau à lame large, les couper en deux de la tête vers la queue
Les disposer dans un plat du four
Parsemer leur chair de morceaux de beurre salé
Poivrer
Placer les homards 5 minutes sous le grill du four en veillant à ce qu’ils ne brûlent pas mais dorent
Les arroser de leur jus à mi-cuisson
Maintenir au chaud
couvert de papier aluminium afin d’éviter qu’ils ne
dessèchent
Pour
le sabayon :
Clarifier
le beurre doux
Laver et effeuiller l’estragon
Séparer les
jaunes des blancs d’œufs
Dans un saladier, déposer les
jaunes
Y verser le champagne et le jus de citron
Bien mélanger au fouet
Cuire au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne onctueux
Hors du feu, incorporer le beurre clarifié
Ajouter l’estragon
Rectifier
l’assaisonnement
Placer dans chaque assiette une moitié de
homard parsemée de fleur de sel
L’accompagner du
sabayon au champagne
Conserver les carapaces et les pinces
pour confectionner une sauce ou une bisque
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
