Homard grillé et Sabayon au Champagne

Ingrédients de la recette :

2 homards femelles de 500 grammes pièce
60 grammes de beurre salé,
10 grammes de Gros sel de mer,
8 grammes de leur de sel si possible
2 grammes de poivre noir du moulin

Sabayon au champagne:
100 grammes de beurre doux
2 branches d’estragon,
3 œufs entier frais,
5 cl de champagne brut
1 cuillère à soupe de jus de citron bio
8 grammes de sel fin de cuisine
5 grammes de poivre noir au moulin

Préparation de la recette :

Mettre le four en position grill
Porter de l’eau salée au gros sel à ébullition
Y ébouillanter les homards 3 minutes
Les retirer
Les placer sur le ventre sur une planche à découper
A l’aide d’un couteau à lame large, les couper en deux de la tête vers la queue
Les disposer dans un plat du four
Parsemer leur chair de morceaux de beurre salé
Poivrer
Placer les homards 5 minutes sous le grill du four en veillant à ce qu’ils ne brûlent pas mais dorent
Les arroser de leur jus à mi-cuisson
Maintenir au chaud couvert de papier aluminium afin d’éviter qu’ils ne dessèchent

Pour le sabayon :
Clarifier le beurre doux
Laver et effeuiller l’estragon
Séparer les jaunes des blancs d’œufs
Dans un saladier, déposer les jaunes
Y verser le champagne et le jus de citron
Bien mélanger au fouet
Cuire au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne onctueux
Hors du feu, incorporer le beurre clarifié
Ajouter l’estragon
Rectifier l’assaisonnement

Placer dans chaque assiette une moitié de homard parsemée de fleur de sel
L’accompagner du sabayon au champagne