Homard de Bretagne grillé

Ingrédients de la recette :

Ingrédients pour la recette de Homard grillé, sabayon au champagne

• 2 homards femelles de 500 grammes pièce,
• 60 grammes de beurre salé,
• 10 grammes de Gros sel de mer,
• 8 grammes de leur de sel si possible pm,
• 2 grammes de poivre noir du moulin pm.
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• Sabayon au champagne
• 100 grammes de beurre doux,
• 2 branches d’estragon,
• 3 œufs entier frais,
• 5 cl de champagne brut,
• 1 cuillère à soupe de jus de citron bio
• 8 grammes de sel fin de cuisine pm
• 2 grammes de poivre noir au moulin pm
• PM= Pour Mémoire

Préparation de la recette :

• Préparation de la recette de Homard breton et Sabayon au champagne en harmonie pour une pétillante recette de fêtes.

• Mettre le four en position grill.
• Porter de l’eau salée au gros sel à ébullition,
• Y ébouillanter les homards 3 minutes.
• Les retirer.
• Les placer sur le ventre sur une planche à découper.
• A l’aide d’un couteau à lame large, les couper en deux de la tête vers la queue.
• Les disposer dans un plat du four.
• Parsemer leur chair de morceaux de beurre salé.
• Poivrer.
• Placer les homards 5 minutes sous le grill du four  en veillant à ce qu’ils ne brûlent pas mais dorent.
• Les arroser de leur jus à mi-cuisson.
• Maintenir au chaud couvert de papier aluminium afin d’éviter qu’ils ne dessèchent.
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• Pour le sabayon :
• Clarifier le beurre doux.
• Laver et effeuiller l’estragon.
• Séparer les jaunes des blancs d’œufs.
• Dans un saladier, déposer les jaunes.
• Y verser le champagne et le jus de citron.
• Bien mélanger au fouet.
• Cuire au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne onctueux.
• Hors du feu, incorporer le beurre clarifié.
• Ajouter l’estragon.
• Rectifier l’assaisonnement.
• Placer dans chaque assiette une moitié de homard parsemée de fleur de sel.
• L’accompagner du sabayon au champagne.
• On peut aussi rajouter de la bisque de homard pour que la sauce soit rouge.
• Conserver les carapaces et les pinces pour confectionner une sauce ou une bisque.
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