Homard bleu en fricassée

Ingrédients de la recette :

2 homards bleu femelles vivants de 700 grammes,
6 échalotes grises,
1 carotte,
1 grosse boite de tomates pelées,
2 cuillères à soupe de whisky,
20 cl de vin blanc,
20 cl d'eau,
100 grammes de beurre mou,
1 brin d'estragon,
1 pointe de poivre de Cayenne,
Fleur de sel,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Éplucher les échalotes et la carotte.
Hacher les échalotes et couper la carotte en rondelles.
Dans un saladier, écraser les tomates pelées.
Prendre une grande casserole.

Y faire bouillir de l'eau salée et poivrée.
Rajouter 5 cl d'huile d'olive, 1 bouquet garni, 1 oignon piqué de clou de girofle.
Poursuivre l'ébullition.
Plonger les homards 2 minutes dans ce court-bouillon.
Puis détacher les pinces, et trancher la tête en deux.
Prélever le corail.
Le mélanger à 70 grammes de beurre.
Récupérer les intestins et le sang des homards.
Détailler la chair des queues en médaillons.
Chauffer les 30 grammes de beurre restants dans une poêle.
Y faire dorer les médaillons 2 minutes de chaque côté.
Les réserver.
Reprendre la même poêle.
Y faire cuire les pinces 5 minutes à feu vif.
Les réserver.
Jeter le beurre.
Reposer la poêle sur le feu.
Y faire colorer les échalotes 3 minutes.
Ajouter les rondelles de carotte et les tomates.
Saler et saupoudrer de poivre de Cayenne.
Prolonger la cuisson 2 minutes en mélangeant.
Puis, verser dessus le whisky, le vin blanc et 20 cl d'eau.
Ajouter les têtes, le sang et les intestins.
Porter à ébullition.
Réduire le feu.
Laisser mijoter 45 minutes.
En fin de cuisson, filtrer le jus.
Y incorporer sur feu doux le beurre au corail, en le fouettant.
Ajouter les médaillons et les pinces.
Les faire réchauffer 4 à 5 minutes.
Servir très chaud, décoré d'estragon ciselé.