Gruyère

GRUYERE – HISTOIRE

Ici, dans la petite ville de Gruyère, sis à l’ouest du pays en Suisse romande, tout y respire la santé, les habitants ont conservé les traditions fromagères transmises de génération en génération depuis le XIIe siècle de ce fromage à trous qui a pris une renommée internationale

Au XIIe siècle, les fermiers de la région de Gruyères devaient payer une taxe pour aider les bonnes oeuvres de la fameuse Abbaye de Rougemont. Cette taxe se payait en fromage que l’Abbaye revendait et dont elle tirait des revenus. Pour maintenir une quantité uniforme et une production régulière, l’Abbaye fournissait l’équipement le plus “moderne” qui soit pour sa fabrication. Aussi, peu après l’an 115, la production du gruyère atteignit un niveau de qualité et, au XVIIIe siècle, ce fromage prit une extension dans toute la Suisse et au-delà de ses frontières. Aujourd’hui, 350 villages répartis dans les cantons suivants s’adonnent à la fabrication:
147 dans le canton de Fribourg,
121 dans celui de Vaud,
36 dans le canton de Bern,
20 à Neuchâtel,
6 dans le Jura,
5 à Schwyz,
4 à Lucerne et autres disséminés.

Fabrication:Le gruyère ressemble à son célèbre cousin, l’Emmenthal, mais son goût est plus prononcé. Les quelques trous, s’il en existe, qui se forment au cours de son long raffinage, sont beaucoup plus petits. Un meule moyenne de 35 kilos requiert approxativement 420 kilos de lait, soit la production journalière de 30 vaches laitières.
Le goût unique du gruyère est dû à un traitement spécial durant la période de fermentation et d’entreposage. La meule est gardée continuellement humide pour lui conserver une surface “graisseuse”.

Durée d’affinage: de 4 à 5 mois
Durée de maturation: de 5 à 14 mois
On confond parfois le gruyère naturel et le gruyère pasteurisé qui est un mélange d’emmenthal et de gruyère naturel, à pâte molle, de forme triangulaire et vendu enveloppé de papier aluminium.

Produit
lait de vache frais, partiellement écrémé et non-pasteurisé
Présentation :sa texture ressemble à son cousin l’emmenthal
pâte ferme, affiné et mûri naturellement.
Les quelques trous, s’il en existe, qui se forment au cours de son long raffinage, sont beaucoup plus petits. que l’emmenthal.
Arrivé à maturité, il comporte souvent de petites craquelures
Croûte naturelle
vendu en meule cylindrique de 65 à 85 livres
Goût:ressemble à celui du beurre mais légèrement piquant
Valeur nutritive au 100 g
Matières grasses: 31%
Protéines: 28%

Question cuisine:

c’est un fromage qu’on râpe, cru, en tranche, il adore le pain bien beurré, la tomate, il fond bien et, par ce fait, entre dans la fondue proprement dite, les sauces au fromage, les gratins, la soupe à l’oignon, etc.