Grosses gambas croustillantes en robe des champs

Ingrédients de la recette :

1 mesclun frais pour 4 personnes,
16 grosses gambas prendre de la 16/20 crue,
300 grammes de grosses pommes de terre crues,
32 cure-dents en bois par personnes
Sel fin de cuisine
Poivre noir en grains du moulin

Pour la sauce :
200 grammes de petite mirepoix de légumes,
Carottes, poireaux, branche de céleri,oignons blanc,
30 grammes de beurre doux, Vin blanc, jambon, thym frais, 1 feuille de laurier
5 cl de cognac,
20 cl de vin blanc sec,
30 grammes de beurre doux,
3 grammes de piment d’Espelette
5 cl d’huile d’olive extra-vierge,
10 grammes de fécule de maïs,
6 grammes de Piment d’Espelette :
6 pincées de sel fin de cuisine,
Poivre blanc en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Décortiquer entièrement les gambas et retirer le boyau.
Conserver les têtes.

La mirepoix de légumes
Éplucher, laver et émincer votre oignon sur une planche de cuisine.
Laver les légumes, les éplucher puis les couper en petits dés.
Dans une casserole, à feu doux, faire fondre le beurre et y faire revenir les légumes en dés.
Rajouter du sel, du poivre, du laurier, du thym et arrosez de 10 cl de vin blanc.
Laisser mijoter pendant quelques minutes pour faire réduire la préparation.
Rajouter à la cuisson le jambon, et laisser mijotez à nouveau à feu doux pendant 2 à 3 minutes.
La réserver au chaud pour la suite de la recette.

La sauce.
Faire revenir les têtes et la carapace dans une casserole avec une mirepoix de légumes fins.
Flamber au cognac.
Rajouter le vin blanc et une jus de crustacés.
Laisser réduire, passer au mixer puis au chinois.
Bien écraser la chaire sur le tapis du chinois avec une corne de pâtissier ou d’une maryse.
Garder au chaud dans la casserole.
Monter la sauce au beurre au moment de servir.
Servir la sauce individuellement en petites saucières.

Éplucher les pommes de terre et les découper en chips fins.
Utiliser une petite mandoline à main,
Assaisonner les gambas de sel, de piment d’Espelette et d’un filet d’huile d’olive.
Enrober chaque gambas d’une fine couche de chips de pomme de terre.
La bloquer avec plusieurs cure dents piqués en forme de chèvre. (Croisillons).
Dans une friteuse chaude, dorer les gambas à l’huile de tournesol ou d’arachide 2 minutes de chaque côté.
Puis les égoutter et les éponger sur un papier absorbant.
Les saler et les déguster avec notre sauce maison !
Servir accompagner d’un petit mesclun aux herbes du jardin.