Grosses anguilles en matelote

Ingrédients de la recette :

Ingrédients pour la recette de la Matelote d'anguilles

• 1 kg d’anguilles moyennes ou grosses,
• 1 bouteille de vin rouge. Arbois rouge
• 2 oignons secs jaunes,
• 2 carottes moyennes de la région,
• 12 petits oignons grelots,
• 3 gousses d’ail blanc,
• Un petit verre de marc du Jura,
• 1 bouquet garni (thym, laurier),
• 250 grammes de mousserons (à défaut, champignons de Paris),
• 120 grammes de beurre,
• 20 grammes de farine 55,
• 2 cuillères à soupe d' Huile d'olive,
• 5 branches de persil plat,
• Sel de cuisine,
• Poivre  noir en grains moulu au moulin,
• Pain de campagne.

Préparation de la recette :

• Réalisation de la recette de la Matelote d'anguilles
• Nettoyer et détailler en lamelles les champignons, les faire revenir dans une sauteuse avec 50 grammes de beurre.
• Une fois cuits, les réserver et conserver un verre de jus de cuisson.
• Enlever la peau des anguilles, les vider, les tronçonner et réserver les têtes.
• Faire revenir les tronçons d’anguilles dans une cocotte avec un peu d’huile.
• Y ajouter l’ail épluché et finement haché, le bouquet garni.
• Saler et poivrer.
• Couvrir et laisser mijoter à feu doux 5 minutes.
• Puis passer à feu vif, arroser de marc et, au bout de 2 minutes, faire flamber.
• Ajouter le vin rouge et le verre de jus de cuisson des champignons.
• Laisser mijoter 15 minutes.
• Parallèlement, éplucher carottes et oignons, les émincer très finement.
• Les faire revenir dans un faitout avec de l’huile et les têtes d’anguilles.
• Mélanger avec 50 grammes de beurre manié que l’on aura préparé, et arroser de 50 centilitres d’eau.
• Laisser bouillir à petits frémissements jusqu’à ce que les carottes deviennent tendres. Passer au chinois (ôter les têtes d’anguilles, les carottes, les oignons).
• Rectifier l’assaisonnement.
• Dès que les tronçons d’anguilles sont cuits, les sortir avec l’écumoire et les réserver. Verser leur jus de cuisson dans celui des têtes d’anguilles.
• Les laisser réduire à feu moyen.
• Pendant ce temps, peler les petits oignons et les mettre à confire à feu doux avec le reste du beurre au fond d’une casserole.
• Couper des tranches de pain triangulaires et les faire dorer dans de l’huile.
• Les frotter d’ail s’il en reste.
• Remettre à réchauffer dans la cocotte les tronçons d’anguilles, les champignons et les petits oignons caramélisés.
• Les disposer sur un plat de service.
• Passer au chinois le jus du faitout.
• Le lier avec la farine et un peu de beurre supplémentaire si nécessaire en fouettant avec une fourchette.
• Napper à convenance avec la sauce les tronçons d’anguilles et champignons/grelots. Les saupoudrer de persil haché.
• Disposer tout autour les croûtons aillés.